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Würze und des Gährlocals, so wie von der Menge der ange 
wendeten Stellhefe abhängig. Die Zersetzung des in der Würze 
enthaltenen Zuckers durch die Hefengährung ist nahe jener gleich, 
die bei der Vorgährung Statt findet, und steht ebenso im Ver 
hältnisse mit der dabei erfolgten Attenuation. 
Bei der Faßgährung wird der Oberhefenschaum durch das 
offen gelassene Spundloch ausgestoßen, und fließt in die Unter 
satzwannen ab, die indessen gewechselt worden sind. Er setzt sich 
darin zu einer dichtern, klebrigen, schmierigen Masse zusammen, 
die — von vielen Kohlensäurebläschen aufgelockert — wie ge 
goltener Mehlteig aussieht, und wird von da zum weiteren 
Gebrauche oder zur einstweiligen Aufbewahrung abgegeben. 
Durch Ruhe scheidet sich aus diesem Hefenschaume etwas Bier 
ab, welches man Hefenabseihebier nennt, und welches, wenn 
es klar ist, in die Fässer zurückgebracht werden kann. Diese Er 
scheinungen und Vorgänge sind bei Würzen aller Art dieselben. 
Bei der Untergährung wird keine Hefe nach oben gehoben, 
sondern alle neu gebildete Hefe am Boden des Gefäßes ab 
gesetzt. 
Vierte Gährungspcriode: Beendigung der Hauptgährung. 
Hat die Obergährung in Bottichen den höchsten Grad er 
reicht, ist der blasige Hefenschaum am höchsten gestiegen, so läßt 
die Entwickelung des kohlensauren Gases nach, der leichte, lockere 
Hefenschaum sinkt immer mehr zusammen, und bildet endlich eine 
dünne, gelbliche, klebrige, wie gegohrener Mehlteig blasige, aber 
nicht mehr schaumige Decke auf der gegohrenen Flüssigkeit, 
unter welcher sich, unmittelbar auf der letzter», etwas weißer 
Schaum befindet. Die Bewegung in der Flüssigkeit läßt nach 
und hört endlich fast ganz auf; die in derselben noch schwe 
benden Hefenpartikelchen setzen sich zu Boden, sie wird halbklar. 
Die Zersetzung des in der Würze enthalten gewesenen Zuckers 
ist nun am größten; sie ist geringer bei gekochten und auf die 
übliche Art gehopften, größer bei bloß gekochten und nicht ge 
hopften, am größten bei nicht gekochten Würzen. Die an der 
Oberfläche angesammelte Oberhefe wird mit Sieblöffeln abge 
nommen und zur weitern Verwendung bei Seite gegeben (in 
reine, bedeckte, halbgefüllte Kübel gebracht, in den kühlen Keller 
gestellt oder sogleich verkauft); die Bodenhefe aber wird mit 
dem halbklaren Jungbiere aufgerührt und damit in reine Lager-