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erfolgt noch ein geringer Hefenausstoß und ein Fortschreiten der 
Attenuation. Das Jungbier kühlt allmälig zur Temperatur des 
Kellers ab, die Nachgährung wird nach und nach verlangsamt, 
das kohlensaure Gas entwickelt sich in geringerer Menge und 
in kleinern Bläschen, das Jungbier zieht sich zusammen, sinkt 
im Spundloche zurück, und muß daher fortwährend nachgefüllt 
werden, um die Fässer spundvoll zu erhalten. Durch das Aus 
stößen des einen Antheils Hefe nach Oben und durch das Ab 
setzen des andern Antheils derselben am Boden des Gefäßes 
klärt sich endlich das Bier vollkommen; der Hefenausstoß durch 
das Spundloch hört auf, ein feiner, weißer Schaum tritt au 
deren Stelle (Blüthe des Biers), und dieß ist der Zeitpunct, 
wo das Spundloch gereinigt, das Faß aufgefüllt und verspundet 
werden muß. 
Dieses ist der erste Grad der Nachgährung; aber 
sie hat noch nicht aufgehört, sie findet noch fortwährend, wenn 
auch ungleich langsamer, Statt; das kohlensaure Gas, am Ent 
weichen gehindert, wird in größerer Menge von der kalten, 
schleimigen Flüssigkeit zurückgehalten, das Bier wird moustirend, 
perlend oder schäumend, bildet beim Ausgießen in Gläser stehen 
bleibenden Schaum, und erhält dadurch den piquanten, erfri 
schenden, kohlenfäuerlichcn Geschmack. Am Boden scheidet sich 
noch etwas Hefe ab; die Obergährung ist durch die Erniedri 
gung der Temperatur allmälig in eine Untergährung übergegangen. 
Es ist dieß der zweite Grad der Nachgährung und 
während derselben soll das Bier vertrunken werden. 
Bei der wirklichen Untergährung erfolgt die Nachgährung 
langsamer, weil das Jungbier nach der Hauptgährung ziemlich 
klar, mit nur wenig Hefe in die Lagerfässer abgezogdn wird; 
es wird dabei keine Hefe durch das offene Spundloch ausge 
stoßen; aber auch hier müssen die Fässer durch Nachfüllen spund 
voll erhalten, und endlich verspundet werden. Zeitweilig muß 
man die Fässer öffnen und wieder auffüllen. 
Bei der Obergährung schreiter die Nachgährung schneller 
vor, woran die Vodenhefe Ursache ist, die in den Fässern ver 
bleibt, oder in dieselben gebracht wird. Es ist dieß nothwendig, 
weil bei dieser Gährungsweise sonst die Nachgährung unter 
drückt, und das Product gefährdet wird. Hieraus erklärt sich 
mit der Unterschied in der Haltbarkeit der Ober- und Unter 
hefenbiere. 
D>illn,z'S Gührungschtmic. I , 2. 
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