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Darrmalzmehl bei der Vorbereitung der Stellhefe zugesetzt mwr- 
deu kaun), es wird vorschriftsmäßig gepflegt, und es bildet sich 
durch diese Nachgährung deu Sommer über eine gewisse größere 
Quantität neue Unterhefe, die sich in dem Fasse ablagert. So 
bald nun im Herbste (anfangs November) mit dem Brauen auf 
Unterhefe begonnen werden soll, zieht man das klare Bier aus 
dem Fasse, welches ungemein geistig und fast wie Wein ver- 
gohren ist, zum Genusse (allenfalls in Flaschen oder in kleinere 
Gebinde) ab, nimmt die im Fasse befindliche Unterhefe, die man 
darin mit etwas Bier aufrührt, heraus, läßt sie sich absetzen 
und verwendet diese breiige Unterhefe vorerst nach erfolgter Vor 
bereitung zur Untergährung einer kleinern Menge kunstmäßig 
bereiteter und gekühlter Malzwürze von 1 bis 2 Faß. Dadurch 
erhält man aber ein Quantum frischer, neu gebildeter Unterhefe 
von 8 bis 16 S', womit nun Gebräue von 10 bis 20 Fässern 
unternommen und die Untergährung wie die Unterhefeuerzeuguug 
bis in's Unendliche fortgepflanzt werden kann. Ich habe dieses 
Verfahren bereits mit Vortheil befolgt. 
Benno Sch arl empfiehlt dazu ein ganz ähnliches Verfah 
ren mit dem Faßgeläger, welches nichts anderes, als bei der 
Nachgährung gebildete neue Unterhefe ist. 
Die Unterhefe muß ebenso wie die Oberhefe mit etwas 
Würze vorbereitet, und wenn diese kleinere Würzeportion in 
Gährung gekommen ist, der Hauptmasse der Würze zugesetzt 
werden, wenn ein regelmäßiger Gährungsverlauf mit Sicherheit 
erzielt werden soll. 
Von der Unterhefe wird wegen der niedrigern Gährungs- 
temperatur etwa doppelt so viel als Oberhefe für dasselbe 
Würze-Quantum angewendet, und davon um so mehr, je kälter 
die Würze und das Gährlocale ist. 
Die ersten zwei Gährungsstadien, der Eintritt der Gäh 
rung und die Vorgährung, sind bei beiden Gährungsweisen die 
selben. Die Hefengährung aber zeigt eine Verschiedenheit. Der 
Vorgährungsschaum (bei gehopften Würzen der Kräusenschaum) 
zerflleßt, die Schaumdecke wird eben, niedriger und großblasiger; 
allein es scheidet sich keine Hefe an der Oberstäche ab, alle neu 
gebildete Hefe setzt sich zu Boden. Auch diese Schaumdecke sinkt 
mehr und mehr zusammen, verschwindet allmälig mit der Be 
endigung der Hauptgähruug, und es bleiben zuletzt einige Par 
tien einer braunen, flockigen Substanz auf der Oberfläche zurück, 
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