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wekche vorzüglich nur bei gehopften Würzen entsteht und das 
beim Zerstieße«: der harzigen Schaumkräusen durch Zusammen- 
Ziehung compacter gewordene Hopfenharz in seiner ursprüng 
lichen braunen Farbe ist. 
Dieß zeigt die Beendigung der Hauptgährung an; das 
Jungbier hat sich ziemlich geklärt und wird nun von der am 
Boden abgesetzten, neu gebildeten Unterhefe in die Lagerfässer 
abgezogen und diese in den Keller gebracht, worin die Nachgäh- 
rung Statt hat, das Bier sich vollkommen klärt, sein Alkohol 
gehalt zunimmt und etwas bei derselben gebildete Unterhefe am 
Boden abgesetzt wird. 
Da die Untergährnng bei niedrigerer Temperatur vorge 
nommen wird, so dauern alle Gährungsstadien länger; die 
Hauptgährung dauert bei 6 — 8 ° R. Temperatur 8 bis 6 Tage. 
Diese Gährungsweise ist die zweckmäßigste, sie ist gewisser 
maßen von der Natur angezeigt; denn die von selbst erfolgende 
Gährnng der Obst- und Beerensäfte, so wie die Selbstgährung 
der Malzwürzen *jc. ist eine Untergährung. Sie liefert das 
beste und haltbarste Bier; denn bei der dazu angewendeten nie 
drigen Gährnngstemperatur kann keine oder nur eine geringe 
Essigbildung Statt finden, mithin auch weniger der Keim dazu 
in das Vier gebracht werden. Das kohlensaure Gas wird darin 
in größerer Menge zurückgehalten; man erhält dabei weder 
Hopfenbier noch Hefenabseihebier (obwohl der Hefenbrei eine 
gewisse Menge Bier zurückhält), und deßhalb ist, so wie auch 
wegen seines größer» Harzgehaltes, sein Geschmack piqnanter. 
Gewöhnlich wendet man auch mehr Hopfen zu dessen Erzeugung an. 
Übrigens findet die Untergährnng ebensowohl in offe 
nen Bottichen als in g esch losse nen Gefäßen Statt, 
in welche letztere die atmosphärische Luft keinen Zutritt hat, obwohl 
Liebig glaubt, daß eben der zutretenden atmosphärischen Luft 
bei der Untergährung der Bierwürzen eine besondere Mitwirkung ' 
zugedacht werden solle. Jede in nicht vollgefüllten Bottichen 
gährende Flüssigkeit ist mit einer Schichte von kohlensaurem 
Gase bedeckt, das sich fortwährend aus derselben entwickelt, wo 
durch die unmittelbare Berührung der gährenden Flüssigkeit mit 
der athmosphärischen Luft währenddes Gährungsverlaufes ohne- 
dieß unterbrochen ist. 
Die Unterhefe zersetzt reinen Zucker bei der Gährnng ebenso 
wie Oberhefe, und es ist ebensoviel Unterhefe wie Oberhefe er 
forderlich, um eine gleiche Menge Zucker zu zerlegen.