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Wo es sich bloß darum handelt, eine möglichst vollständige
Vergährung und die größte Alkoholausbeute zu erzielen, kann
man die Unterhefe auch zuckerhaltigen Flüssigkeiten von 12—15" K.
Temperatur zusetzen. Bierwürzen bei dieser Temperatur mit Un
terhefe gegohren, liefern aber trübe, leicht sauer werdende Biere,
wobei ein Theil der neugebildeten Hefe wegen des raschern Gäh-
rungsverlaufes nach Oben gehoben wird, aber keine Oberhefe
ist. Es ist Hefe, die zur Bicrgähruug verwendet, kein gutes
Product liefert.
Der chemische Proceß der Biergährung.
Der chemische Proceß bei der Biergähruug ist es insbeson-
ders, welcher neuerer Zeit mehre Chemiker in Bewegung gesetzt
und zur Aufstellung von Theorien darüber Anlaß gegeben hat;
allein dennoch sind wir dabei noch zu keinem Endresultate ge
kommen, daher wir deßhalb über den chemischen Proceß der
Gährung auf das verweisen, was in der allgemiuen Gährungs-
chemie darüber angeführt worden ist, und hier wollen wir uns
bloß an das Ergebniß der Erfahrung, nämlich an das halten,
was dabei beobachtet wird.
Vorerst bemerken wir, daß der größere Theil des Krümel
zuckers, welcher in der Würze enthalten ist, durch die geistige
Gährung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird. Die letztere
entweicht in größeru (bei höherer Temperatur) oder in kleinern
Bläschen (bei niedrigerer Temperatur), und bringt während
ihres Aufsteigens eine Bewegung in der Flüssigkeit hervor, wo
durch dieselbe während ihres Gährungsverlaufes fortwährend
gleichartig gemischt wird. Untersucht man daher ein Jährendes
Bier in der obersten und untersten Schichte, so findet man es
ganz gleich. Ein Theil des kohlensauren Gases bleibt aber in
dem Biere absorbirt; der Alkohol wird darin fast ganz zurück-
gehalten, und nur ein kleiner Theil davon entweicht in Dunst
form mit dem kohlensauren Gase, mehr bei höherer uud weni
ger bei niedrigerer Temperatur des Jährenden Biers. Man
kann sich davon leicht überzeugen, wenn man die Gährung in
verschlossenen Gefäßen vornimmt uud das sich dabei entwickelnde
kohlensaure Gas mittelst eines Gasleiluugsrohrs durch Wasser
streichen läßt; in diesem Sperrwasser findet man Alkohol. Es
