214 
ist etit Vorzug der Untergattung vor der Obergährung und ein 
Vorzug der Obergährung bei niedrigerer vor der bei höherer 
Temperatur, daß sich dabei weniger Alkoholdunst mit dem ent 
weichenden kohlensauren Gase verflüchtigt, weßhalb man auch 
ein jedes zu hohe Steigen der Temperatur des gährenden Biers 
verhindern soll, ohne aber dasselbe während des Gährnngsver- 
laufes künstlich abzukühlen, weil dieses eine Hemmung des Gäh- 
rungsprocesses bewirken würde. 
In der neuesten Zeit hat John Furze in England dar 
über Versuche gemacht und die Menge des dabei in Dunstform 
entweichenden Alkohols zu bestimmen gesucht. Das Sperrwasser 
nahm den Alkoholdunst aus dem kohlensauren Gase größtentheils 
auf und zeigte in wenigen Tagen einen starken, üblen Geruch, 
welches nur daher kommen konnte, daß das abziehende Gas 
Stoffe mit sich führte, die in demselben mechanisch (?) suspen- 
dirt waren. Durch Destillation für sich allein wurde ans die 
sem Wasser Weingeist und durch Destillation mit Zusatz von 
Ätzbaryt Ammoniak erhalten. Hieraus schließt Furze, daß sich 
bei der Gährnng Ammoniak entwickle; allein dieser Schluß ist 
jedenfalls voreilig, weil das sich mit Heftigkeit entwickelnde koh 
lensaure Gas Hefenpartikelchen mitgerissen haben konnte, welche 
durch ihre Fäulnis; dem Sperrwasser den bemerkten üblen Ge 
ruch ertheilten und beim Kochen desselben mit Baryt die Quelle 
des sich im Destillate befindenden Ammoniaks gewesen sein dürften. 
Neben jedem Gewichtstheile durch die Gährnng gebildeten 
Alkohols entwickeln sich 0.9565 Gewichtstheile kohlensaures Gas, 
oder aus 100 Gewichtstheilen Krümelzucker, wenn er auch durch 
das Kochen der Würze mehr oder weniger karamelisirt worden 
ist, entstehen 
51.111 Gewichtstheile Alkohol und 
48.889 „ kohlensaures Gas. 
Bei der Viergährung ist es mit Absicht, einen Antheil des 
gebildeten kohlensauren Gases in dem Biere zurückzuhalten, 
wozu die schleimige Beschaffenheit desselben (sein Gumnngehalt) 
mit beiträgt, weil dieses dem Biere den erfrischenden, piquanten 
Geschmack ertheilt, während ein von diesem Gase befreites Bier 
fade und schal schmeckt. Der Gehalt an kohlensaurem Gase im 
Biere beträgt aber selten mehr als 0.002 seines Gewichtes und 
ist daher seiner Masse nach fast verschwindend klein. 
Ein anderes Product, welches neben dem Alkohol und der