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Kohlensäure bei der Biergährung auftritt, ist die neu gebildete 
Hefe. Daß dieselbe vorzugsweise aus den stickstoffhaltigen Be 
standtheilen der Bierwürze gebildet wird, beweist ihr Stickstoff 
gehalt; wie und in welcher Art aber ihre Bildung daraus vor 
sich geht, ist mit Bestimmtheit noch nicht nachgewiesen. Ihre 
Bildung muß nothwendig von der des Alkohols mit bedingt 
sein, weil sie immer neben diesem auftritt und deßhalb ihre 
Menge der des Alkohols proportional ist. Bei der Obergäh- 
rung wie bei der Untergährung sind für gleiche Vergährungs- 
grade (gleichen Alkoholgehalt) die Hefenmeugen gleich, und deß 
halb sind auch bei beiderlei Gährungsweisen die Attenuations- 
verhältniffe dieselben. 
L iebig will in dieser Beziehung einen Unterschied aufstellen, 
und nennt die Oberhefe faulenden, die Unterhefe aber verwesen 
den oxydirten Kleber; auch soll nach seiner Ansicht die Oberhefe 
nicht bloß aus den stickstoffhaltigen Bestandtheilen der Bier 
würze entstehen, sondern es sollen dazu auch die andern Bestand- 
theile der Bierwürze mitconcurriren, woraus er weiter einen grö 
ßer» Alkoholgehalt der untergahrigen Biere gegen die obergäh- 
rigen und ihre bessere Qualität folgert. Allein diese Ansichten 
beruhen nicht auf vergleichenden Versuchen und deßhalb nicht 
auf Erfahrung; auch hat man bisher bei allen Urthei 
len über die Biere und über den BiergährungsPro 
ceß es unterlassen, dabei die ursprüngliche Coneen- 
tration der Würzen und den erfolgten Vergäh- 
rungsgrad derselben zu b erücksich tig en, was doch 
hierfür so wichtig und entscheidend ist. Liebig, ein 
so gewandter Analytiker, hätte durch vergleichende Analysen der 
Oberhefe und Unterhefe leicht ihre angenommene Verschiedenheit 
darthun und demzufolge seine Ansichten mit Thatsachen belegen 
können; aber dieß ist nicht geschehen. Ebensowenig hat Liebig 
den Stickstoffgehalt des Würzeextractes und den des Bierextrac- 
tes (zur Trockne abgedampften Biers) bestimmt, indem daraus 
zu ersehen gewesen wäre, wie viel des Stickstoffgehaltes in die 
Hefe übergeht und wie viel davon in dem Biere verbleibt, und 
er hätte dabei höchst wahrscheinlich gefunden, daß minder ver- 
gohrene Biere, welche weniger Hefe liefern, noch mehr davon 
enthalten als besser vergohrene, die mehr Hefe erzeugten; woraus 
hervorgeht, daß uns aus derlei vergleichenden Analysen noch 
sehr viel Aufschluß über den Eährproceß und über die Biere