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verschafft werden kann. Gegen die hieraus resnltirenden That 
sachen wird sich dann nichts mehr einwenden lassen und sie wer 
den mit Rücksicht auf die Attenuationsverhaltnisse die Grundlage 
einer richtigen Biergährungstheorie bilden müssen. Es wäre 
daher dringend zu wünschen, daß sich ein geübter Analytiker 
dieses vernachlässigten Gegenstandes annähme und dadurch die 
Lücken ergänzte, die hier noch fühlbar sind. Mulder, Mit 
scherlich und Schloßberger haben mit der Analyse der ge 
wöhnlichen Hefe hierzu den Anfang gemacht; sie mögen hierin 
Nachfolger ftubeit. 
Liebig behauptete zufolge seiner Gährungstheorie ferner, 
daß bei der Untergährnng aller Kleber aus der Würze (deren 
stickstoffhaltige Bestandtheile) in Form von Unterhefe ausgeschie 
den werden, daß deshalb das untergährige Bier niemals sauer 
werde und daß das Bier nicht nährend sei, weil es keine stick 
stoffhaltige Bestandtheile mehr enthalte, sondern nur zur Fett 
bildung und als Respirationsmittel diene. 
Daß ein jedes Bier ohne Ausnahme, auch wenn die Nach- 
gährung schon beendet ist und dasselbeschalgeworden und sauer 
zu werden anfängt, noch stickstoffhaltige Bestandtheile enthält 
und enthalten muß, geht schon daraus hervor, daß das zur Trockne 
eingedampfte Bier (das Bierextract) mit ätzenden Alkalien und 
Wasser gekocht, Ammoniak entwickelt, was Meißner's Ansicht 
von der Mischung und Entstehung des Malz- und Getreide 
weines entspricht. Demzufolge muß es beim Genusse auch Blut 
und Fleisch bildend, nlithin nährend sein können, was die täg 
liche Erfahrung an den Biertrinkern auch beweist, und es haben 
deßhalb das gemeine Urtheil und die gemeine Bierwage gar nicht 
Unrecht, wornach das schwerere, minder vergohrene Bier für näh 
render gehalten wird. Uebrigens wird von der Nahrhaftigkeit 
der Biere noch später die Rede sein. , 
Daß endlich untergährige Biere auch sauer werden können 
und es werden, darüber wird jeder baierische Bierbrauer Aus 
kunft zu geben im Stande sein. 
Bei der Biergährung entsteht immer etwas Essigsäure, mehr 
bei der Obergähruug, weniger bei der Untergährnng; sie ist 
aber kein unmittelbares, sondern ein secnndäres Product dersel 
ben und entsteht erst aus dem Alkohol durch Einwirkung der 
atmosphärischen Luft auf denselben. Ob dabei ein Fuselöl ge 
bildet wird, ist noch nicht ausgemacht; der aus dem Biere durch