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Die Attenuationsgesetze bei der Biergahrnng werden in der 
Folge bei Aufstellung einer richtigen Theorie über diesen Proceß 
Berücksichtigung finden müssen. 
Das Anfrühren der bei der Obergährung abgesetzten Boden- 
Hefe (Faßgeläger) im Viere ist erfahrungsmäßig für dasselbe 
nicht nur unschädlich, sondern sogar für die Nachgährung und 
schnellere Klärung des Biers nützlich. Das Einrühren der Ober 
hefe in das Bier ist aber jedenfalls für die Qualität und den 
Geschmack desselben nachtheilig. Die Oberhefe schmeckt viel bitte 
rer als die Bodenhefe; sie enthält mehr Harzbitter. Es ist das 
Hopfenharz aus der Oberhefe, welches, wenn man dieselbe in 
das Bier einrührt, in demselben schweben bleibt, es trübt und 
ihm den eigeuthümlichen, sogenannten Hefenbittern Geschmack 
ertheilt. 
Durch die Gährung entsteht aus je 2 U in der Würze auf 
gelöstem Extract nahe 1 U Alkohol; folglich nimmt der Alko 
holgehalt im Biere nur im einfachen Verhältnisse zu, dagegen 
der Extractgehalt im doppelten Verhältnisse ab. Dieser Umstand 
ist Ursache davon, daß der Wassergehalt im Biere um so größer 
wird, je besser es vergohren ist. Solche Biere haben weniger 
Geschmack als minder gut vergohrene, und sie scheinen deßhalb, 
nach dem bloßen Geschmack zn urtheilen, leichter oder schwächer, 
als sie es wirklich sind. 
Die Biere schmecken immer weniger bitter als die 
gehopften Würzen, woraus sie erzeugt worden sind. Es 
ist dieß die Folge der Ausscheidung eines Theils des bitter 
schmeckenden, in der Würze vorhandenen Hopfenharzes, theils 
in dem gekräuselten Schaum der Vorgährung, theils auch in 
der ansgeschiedenen Oberhefe. Es scheint, als ob dieses Harz 
der Gährung hinderlich wäre und es erst aus der Würze aus- 
geschieden werden müsse, bevor diese in die Hefengährung übergeht. 
Das Hopfenbier. 
Das durch Zerstießen der Schaumkrausen bei der Vorgah- 
rung entstandene Hopfenbier unterscheidet sich von dem in dem 
Fasse befindlichen Vier durch einen eigenthümlichen, intensiv bitterern 
Geschmack und durch einen in derselben Zeit erlittenen geringern 
Vergähruugsgrad, weßhalb es immer mehr Procente am Sacha 
rometer zeigt, als das im Fasse zurückgebliebene Bier. Für sich