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Die Erzeugung der Würze. 
Diese geschieht mittelst eines eigenthümlichen Processes, durch 
Extraction und Behandlung des Malz- und Getreideschrotes rc. 
mit Wasser, bei einer angemessenen Temperatur. Man nennt 
ihn den MeischProceß, dessen Vornahme das Meischen. 
Dieses gründet sich ans das schon vorne S. 251 bemerkte Ver 
halten des Starkmehls, unter den benannten Umständen in Gummi 
und Zucker umgewandelt zu werden. Im Allgemeinen muß man, 
nach der Art die Meische auf die zur Zuckerbildung geeignete 
Temperatur von 60° R. zu bringen, zwei Methoden davon un 
terscheiden, nämlich: 
1) die Jnfusionsmethode, welche in England, Nord- 
teutschland und zum Theil in Österreich rc. üblich ist, dann 
2) die Decoctionsmethode oder Kochung bebrochener 
Antheile der Meische, welche sich in Böhmen, Vaiern, Belgien rc. 
im Gebrauche findet. 
Bei der Darstellung der Würze hat man mehre wesentliche 
Momente zu beachten, welche wir im Folgenden sogleich dev 
Reihe nach einer speciellen Betrachtung unterziehen wollen, um 
sie ihrem Wesen nach vorerst näher kennen zu lernen, bevor 
wir zur Ausführung und Anwendung derselben im Großen 
übergehen. 
Zweck des Meischprocesses. 
Zweck der Vornahme des Meischprocesses ist, die in dem 
Malze und Getreide enthaltenen löslichen Bestandtheile, Zucker, 
Gummi, Albumin, vorzugsweise aber das Diastas und Mucin 
im Wasser aufzulösen, und mittelst derselben unter Mitwirkung 
des Wassers und einer angemessenen Erwärmung das im Malze 
und Getreide noch enthaltene unveränderte Stärkmehl, oder 
auch absichtlich zugesetztes Kartoffel-Stärkmehl in Gummi und 
Zucker umzuwandeln. Der Meischproceß bildet daher die Fort 
setzung und Vollendung der durch den Keimproceß begonnenen 
Bildung von Gummi und Zucker aus dem in den verwendeten 
stärkmehlhaltigen Substanzen vorhandenen Stärkmehl. Je nach 
dem man die eine oder die andere Art der Biererzengung vor 
nimmt, kommen dabei alle oder nur einige der genannten Stoffe 
in Wechselwirkung. 
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