k) Zusatz von Hefe beim Einmeischen, was für die Gährung 
der Branntweinmeische wichtiger ist als für die Gährung der 
Bierwürze, bei welcher keine so vollständige Vergährung wie bei 
ersteren beabsichtigt wird. 
Ad 4) Die Gährung schwächen heißt: dieselbe in einer 
solchen Art vorzunehmen und dabei Mittel und Zusätze anzu 
wenden, die einen geringern Vergährungsgrad der Würze zur 
Folge haben. Die dazu dienenden Mittel heißen: die Gäh 
rung schwächende Mittel. Es sind folgende: 
s) Die Anwendung von gedarrtem Malze zur Erzeugung 
von Würzen überhaupt; 
d) stärkere Darrung des angewendeten Malzes; 
0 ) das Hopfen der Bierwürzen; 
6 ) Zusatz von gemeinem Zucker und Weingeist; 
o) Zusatz von Säuren, Alkalien und Salzen; 
0 Zusätze anderer Mineral- und Pflanzenstoffe; 
g) öfteres Abnehmen der Hefendecke während des Gährungs- 
verlaufes, wodurch die gährende Würze mehr abgekühlt wird. 
Zur Erklärung der Wirkungen der verschiedenen, die Gäh 
rung verstärkenden und schwächenden Mittel ist noch Folgendes 
nachztragen. 
Durch das Darren des Malzes leidet bei der hierzu an 
gewendeten höher» Temperatur immer das Diastas, je nach dem 
Grade derselben, mehr oder weniger, was die Bildung einer ge 
ringern Menge Zucker beim Meischprocesse und eine unvollstän 
digere Vergährung der erzeugten Würze zur Folge hat; daher 
wirken Grünmalz und Luftmalz kräftiger vergährend (und zucker 
bildend) als Darrmalz. 
Der Zusatz geringer Quantitäten roher Gerste, rohen Hafers 
und rohen Weizens bei der Erzeugung der Malz-Kartoffelstärk- 
mehl-Würzen vermehrt nicht nur die Menge, sondern bringt auch 
eine andere Art des Klebers in die Würze, was hier erfahrungs 
mäßig auf die Zuckerbildung und Vergährung Vortheilhaft wirkt. 
Zu viel rohes Getreide (Weizen) wirkt wieder entgegen. 
Viel Stellhefe wirkt vorzüglich die Harqllgährung verstär 
kend und wird davon bei der Gährung der Branntweinmeische 
Gebrauch gemacht; sie beschleunigt sie auch. 
Durch das öftere Einrühren der nach Oben oder Unten aus 
geschiedenen Hefe wird die Hefe mit dem Jährenden Biere mehr 
in Berührung gebracht und die Vergährung verstärkt. Die Bier