243 
3) die Temperatur derselben und 
4) jene des Gährlocals wie der äußern Atmosphäre; 
5) die Masse der Würze, welche auf einmal in Gährung 
wersetzt wird. 
Soll die Würze mit Hefe versetzt in Gährung gebracht 
<mitHefe gestellt) werden, so muß man auf diese 5 Punkte vor 
Allem Rücksicht nehmen. 
Das Mengenverhältniß der Würze zur Hefe ist kein un 
wandelbares, sondern es ist abhängig: 
a) von der Qualität der Hefe; 
b) von jener der Würze und des daraus zu erzeugenden Biers; 
c) von der Temperatur der Würze; 
6 ) von jener des Gährungsraumes und der äußern Atmo 
sphäre; 
e) von der Gährungsart. 
Eine frische, consistente Hefe wirkt besser, als eine ältere 
und dünnere, in welch' letzterer sich viel Bier befindet. Die 
Bodenhefe, welche zum Theil die zersetzte Stellhefe zu enthalten 
scheint, wirkt minder kräftig als die Oberhefe. Von der Unter 
hefe muß wegen der dabek,nothwendigen niedrigern Gährungs- 
temperatur eine größere Quantität angewendet werden. Auf 
1 Faß — 170 W. Maß — nahe 450 U Würze von circa 
12 pCt. Extractgehalt reichen 8 , 12 bis 16 Loth Oberhefe von 
breiiger Consistenz oder die doppelte Menge Unterhefe zur Er 
regung der Gährung hin. Eine zu große Hefenmenge bewirkt 
eine zu stürmisch verlaufende Gährung und eine vollständigere 
Vergährung schon bei der Hauptgährung, wodurch ein minder 
haltbares Bier erzeugt wird. Die Temperatur des Jährenden 
Biers steigt dabei zu hoch, was die Essigbildung begünstigt. Zu 
wenig Hefe dagegen verzögert die Gährung und bedingt eine 
geringere Attenuation (Vergährung), mithin einen kleinern Al 
koholgehalt des Biers. Bei niedrigerer Temperatur der Würze 
und des Locals muß man mehr Hefe anwenden, als bei höherer 
Temperatur beider, wenn die Gährung in gleicher Zeit verlaufen 
soll. Biere, welche längere Zeit dauern sollen, werden mit 
weniger Hefe gegohren als solche, die schnell weggetrunken werden. 
Bei der Biergährung ist es insbesondere nothwendig, 
dahin zu wirken, daß die Vergährung sich nur auf einen 
Theil des Zuckers erstrecke, damit ein Antheil desselben zur 
Vergährung für die Nachgährung übrig bleibe; denn enthält 
16*