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Substanz feine Verbindung des Alkohols mit Sauerstoff mehr 
Statt; die Neigung oder die Fähigkeit der stickstoffhaltigen Sub 
stanzen, Sauerstoff anzuziehen, sei aber bei dieser niedrigen 
Temperatur kaum (?) merklich geschwächt *). Es wäre darnach 
einleuchtend, daß, wenn die Bierwürze, wie dieß in Baiern ge 
schieht, in weiten (?) offenen Gefäßen, welche dem Sauerstoff 
(der Luft) unbeschränkten (!) Zutritt gestatten, der Gährung 
überlassen wird, und zwar in einem Raume, dessen Temperatur 
8 bis 10" 6. nicht übersteigt, eine Abscheidung der Säuerungs 
erreger (Kleber und Hefe) gleichzeitig im Innern und an der 
Oberstäche der Flüssigkeit Statt findet. Das Klarwerden des 
Biers sei das Zeichen, woran man erkennt, daß keine weitere 
Abscheidung (doch nur bei der Hauptgährung) mehr erfolgt, 
daß diese Materien und damit die Ursachen der Säuerung ent 
fernt seien. Eine den Principien gemäß ganz pollkommene Ent 
fernung derselben hänge von der Geschicklichkeit und Erfahrung 
des Brauers ab; sie wird, wie man sich leicht denken kann, nur 
in einzelnen Fällen erreicht; allein immer wird nach diesem 
Gährverfahren ein in seiner Haltbarkeit und Güte das gewöhn 
liche weit übertreffendes Bier gewonnen." So weit Liebig. 
Ich hätte mir die Mühe erspart, über diese neuern Ansichten 
Liebig's vom baierischen Gährverfahren Bemerkungen zu ma 
chen, wenn nicht zwischen denen, die er in seiner „Chemie in 
ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie" aufstellt und 
den hier ausgesprochenen ein Widerspruch sich zeigte, welcher 
beleuchtet werden muß. In dem oben genannten Werke spricht 
er sich nämlich unbedingt und ohne Vorbehalt dahin aus, daß 
bei dem baierischen Gährverfahren (Untergährung) aller Kleber 
aus dem Viere entfernt und diesem dadurch die Fähigkeit, sauer 
zu werden, ganz benommen werde. Die baierischen Biere 
würden demnach niemals sauer. In dem angezeigten 
chemischen Briefe aber berichtigt Liebig, daß eine den Principien 
gemäß ganz vollkommene Entfernung derselben (der stickstoff 
haltigen Substanzen) von der Erfahrung und Geschicklichkeit 
des Brauers abhänge; sie werde, wie man sich leicht denken 
könne, nur in einzelnen Fällen erreicht u. s. w. 
Dadurch nun eröffnet sich Liebig ein offenes Feld, um, 
wenn seine Untcrgährungstheorie nicht stichhaltig befunden wird 
') Warum und woher weiß er dieß?