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Nährfähigkeit. Die Berührung der Jährenden Biere mit der 
atmosphärischen Luft zeigt sich allemal schädlicher bei höherer 
als bei niedrigerer Gährungstemperatur. Das zn hohe Stei 
gen der Temperatur des gährendeu Biers während des Haupt- 
gährungsverlaufes ist der Haltbarkeit der Biere schädlicher, als das 
geringere Zunehmen derselben. Alle diese Einwirkungen auf die 
Beschaffenheit des erzeugten Biers sind so leicht und naturgemäß 
erklärlich, daß es gar nicht nothwendig ist, sich dazu der von 
Liebig aufgestellten, mit vielen Erfahrungen im Widerspruch 
stehenden umständlichen Gährungstheorie zu bedienen, weßhalb 
es auch mit der vollendetsten baierischen Experimentirkunst in 
Bezug auf das Gährverfahren mit dieser Gährungstheorie nichts ist. 
Das baierische Gährverfahren ist das naturgemäßeste; es 
ist eine Nachahmung des natürlichen, von selbst eintretenden 
Gährprocesses, der Weingährung, welche eine Untergährung bei 
der niedrigen Herbsttemperatur ist. Da die Selbstgährung der 
Bierwürzen aber zu viel Zeit erfordert und manche andere 
Schwierigkeiten (größern Aufwand an Raum, Geräthen, Zeit 
u. s. w.) bedingt, so bemächtigt man sich der Leitung des 
Gährverlaufes durch Zusatz von Stellhefe, um jene 
Schwierigkeiten zu beseitigen. Dieß ist im Wesentlichen 
der baierische Biergährungsproceß. 
Die Ursache, welche die Gährung veranlaßt, bleibt hier au 
ßer Betracht. 
4) Das Klarwerden des Biers sei das Zeichen, woran man 
erkennt, daß die Säuerungserreger entfernt sind. 
Es wurde schon erwähnt, daß das Juugbier nach der 
Hauptgährung hierbei schon oft so klar ist, daß es getrunken 
werden kann; allein damit ist weder die Gährung noch die 
Entfernung der sogenannten Säueruugserreger beendigt. So 
wie es von der Unterhefe in die Lagerfässer abgezogen und in 
den Keller gebracht wird, setzt es auch, wenn es ganz klar war, 
die Nachgährung fort, und scheidet dabei noch fortwährend Un 
terhefe (Säuerungserreger) ab. Das Bier wird weinklar und 
befindet sich dabei dennoch immer im Zustande der Nachgährung. 
Die fortschreitende Attenuation, der zunehmende Lergährungs- 
grad geben hierüber den sichersten Aufschluß. 
Das Klarwerdendes Jungbiers bei der Hauptgährung 
ist bloß ein Hilfskennzeichen der Beendigung derselben. 
Übrigens mögen sich die Bierbrauer durch Liebig's An