Gährrrng der Malz - Kartoffelstärkmehl- 
Würzen. 
Es wurde bereits am gehörigen Orte bemerkt, daß die 
Malzkartoffelstarkmehl-Würzen weniger stickstoffhaltige Bestand- 
theile (Diastas, Mn ein) enthalten, als die Malz- und Malz- 
getreide-Würzen. Dieser Umstand begründet das besondere Ver 
halten der genannten Würzen, daß dieselben um so weniger ver 
mehrungsfähig sind, je weniger Gerftenmalz und je mehr Stark 
mehl zu ihrer Erzeugung angewendet wurde, und umgekehrt, 
weil jene stickstoffhaltigen Bestandtheile vorzugsweise zur Bil 
dung der neuen Hefe verwendet werden und die Menge dieser 
mit jener des nebenbei gebildeten Alkohols, mithin mit dem 
Vergährungsgrade derselben im Verhältnisse steht. Wendet man 
daher mehr Malz zur Stärkezuckerbildung an, so wird die er 
zeugte Würze gährungsfähiger; aber es ist dabei auffallend, daß 
diese Vergährungsfähigkeit bei der Obergährung nicht im Ein 
klänge steht mit jener bei der Untergährung, bei welcher sie 
auch bei geringerem Malzzusatze viel größer ist. Die relative 
Vergährungsfähigkeit steht dabei nicht im Verhältnisse des Malz 
zusatzes zur Summe des Malzes und Stärkmehls je nach dem 
Ausgiebigkcitsverhältniffe des letzter» gegen das Malz. Z. B. 
Auf 100 U Stärkmehl in der Ausgiebigkeit in 136 U Darr 
malz (82 pCt. wasserfreies Extract) würden 50 Sf Darrmalz 
verwendet, worin ä 60 pCt. 30 K' Extract, so wäre die Gäh- 
rungsfähigkeit der erzeuglen Würze 
30 30 
~ 82 + 30 - 112 = 0.267. 
In ähnlicher Art berechnete sich die Vergährungsfähigkeit bei 
. 45 
7o A Malz auf 100 U Stärkmehl auf = 
100 
ii 
ii 
100 
125 
a 
ii 
n 
100 
150 
a 
ii 
ii 
100 
200 
ir 
ii 
ii 
100 
'