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Bildung der neuen Hefe bei der Biergährung. 
Die bei der Biergährung gebildete neue Hefe entsteht offen 
bar aus jenen stickstoffhaltigen Bestandtheilen der Bierwürzen, 
die aus dem Kleber der zur Erzeugung derselben verwendeten 
Malzsorten und rohen Getreidearten in dieselben gelaugt sind. 
Von den Bestandtheilen des Klebers der rohen und gekeimten 
Getreidearten sind nur das Mucin und Diastas im Wasser lös 
lich, und es bleibt daher zweifelhaft, ob auch das Glutin (der 
Pflanzenleim) in die Mischung der Würze eingeht und in dieser 
gelöst zur Bildung der neuen Hefe dienen kann. Allein es ist 
wahrscheinlich, daß die Auflösung eines Theils desselben durch 
die freie Phosphorsäure in der Meische vermittelt wird. Das 
Albumin kann nur insofern einen Antheil daran haben, als es 
durch Kochen der Würzen aus denselben nicht ausgeschieden und 
auf den Kühlstöcken als Kühlgeläger abgesetzt worden ist, mit 
hin dann, wenn die Biere ganz oder theilweise aus ungekochten 
Würzen erzeugt werden. 
Würzen aus Gerstenmalz enthalten Diastas, jene mit 
Anwendung roher Getreidearten erzeugten auch Mucin. Die 
neue Hefe entstünde daher entweder aus Pflanzenleim und Dia 
stas (bei Malzbieren) oder aus Pflanzenleim Diastas und Mucin 
(bei Malzgetreidebieren). Das Diastas ist in dem' Gersten- 
malze in größerer Menge enthalten, als die ist, in welcher 
P a y e n und P e r s o z es darin bestimmt haben (0.001 — 0.002); 
denn die dazu angewendeten Abscheidungsmethoden müssen eine 
sehr unvollständige Absonderung desselben bewirkt haben. 
Diese Proteinkörper der Würze sondern sich bei der Gäh- 
rung in zwei Theile. Der eine Theil derselben wird zur Bil 
dung der neuen Hefe verwendet; der andere bleibt in der ge- 
gohrenen Flüssigkeit zurück und bedingt mit ihre Nährfähigkeit 
(Blutbildungsfähigkeit). Allein die Hefe wird nicht bloß aus 
diesen Proteinkörpern gebildet, es müssen die andern stickstoff 
freien Bestandtheile der Würze auch einen Antheil an ihrer Bil 
dung nehmen, was einestheils durch die Menge, anderntheils durch 
die Zusammensetzung der Hefe erwiesen wird. Die bereits hier 
über mitgetheilten Analysen des Klebers und der Hefe setzen 
dieß außer allen Zweifel. Nach diesen sind die Hefen-Tegumente 
stickstofffrei; sie mußten aus den stickstofffreien Bestandtheilen 
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