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In der neuesten Zeit haben die Gebrüder Laurent in 
Arras ein Zichorienwurzel-Extract in Form von Sy- 
rup, durch Abkochung derselben mit Wasser, Filtriren und Ein 
dampfen der Abkochung bereitet, und. sowohl zur Färbung als 
auch zur -Klärung der Biere verwendet. Dieses Extract schmecke 
nur wenig bitter ähnlich dem jungen Bier und enthalte eine 
eigenthümliche noch nicht näher untersuchte organische Substanz, 
welche die Eigenschaft haben soll, in dem Biere nach erfolgter 
Hauptgährnng große Flocken zu erzeugen, welche sich allmälig 
niederschlagen, und dadurch eine wirkliche Klärung des Biers 
bewerkstelligen. Dieses Extract soll zugleich sehr wohlfeil sein. 
(Bulletin (le la 5oeiet6 à'eneouraAgment. 8ept. 1846.) 
A4 b) Das Bier heißt schal, wenn das kohlensaure Gas, 
das ihm den erfrischenden Geschmack ertheilt, aus ihm entwichen 
ist. Der schale Zustand des Biers tritt allemal ein, wenn es 
lange in offenen Gefäßen, besonders bei höherer Temperatur 
steht; in den Fässern, wenn die Nachgährung bereits beendigt 
ist und sich das kohlensaure Gas durch dieselbe im Biere nicht 
mehr erneuert. Er zeigt daher immer schon an, daß das Bier 
seinen Culminationspnnct der Güte überschritten hat und auf 
dem Wege zum Verderben, zum Übergange in Essig begriffen ist. 
Um ein im Schalwerden befindliches oder schales, aber 
noch nicht sauer schmeckendes Bier wieder herzustellen, ist es 
nicht hinreichend, wenn man ihm bloß das fehlende kohlensaure 
Gas durch künstliches Hineinleiten desselben ersetzt; denn dadurch 
wird nur eine augenblickliche unvollkommene Hilfe geschaffen, 
das Bier aber nicht in den vorigen gesunden Zustand — in 
den der Nachgährung — zurück versetzt. Das Letztere 
kann auf verschiedene Art geschehen, und zwar: 
1) Durch Zusatz einer geringen Menge gekochter und ge 
hopfter Malzwürze, womit das schale Bier sammt der Boden 
hefe aufgerührt wird. Es tritt Gährung ein, geringer Hefen 
ausstoß findet Statt, das Bier nimmt wieder seinen Hopfenbit 
tern Geschmack an und freie Kohlensäure auf. Nach erfolgter 
Klärung kann das Bier getrunken werden. Diese Speisung 
des Biers kann auch öfters wiederholt werden. 
2) Durch Zusatz von grobem Weizenschrot oder Malzmehl, 
womit das Bier sammt Bodenhefe aufgerührt wird. Mucin aus 
dem erstern oder Diastas aus dem letztern bewirken (nebst daß