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in ein Faß Bier mehr in das andere weniger Wasser gebracht wird, 
so liegt hierin die Ursache davon, daß, wenn auch die Biere von 
einem Sude herstammen, sie aus verschiedenen Fässern ausge 
hoben und geprüft, eine etwas verschiedene Beschaffenheit in 
Bezug auf das absolute und relative Verhältniß ihrer Bestand- 
theile zeigen, so wie auch die Würze-Coucentratiouen etwas 
differiren müssen, auf welche sie sich bei der Prüfung zurück 
führen lassen. 
Die Nachgährung bedingt ebenfalls einen Einfluß auf die 
Qualität der Biere. Je mehr dieselbe vorgeschritten, je mehr 
das Bier abgelagert ist, desto mehr Alkohol, desto weniger Ex- 
tract enthält das Bier; es ist nun weniger nährend, aber mehr 
erregend und angenehmer zu trinken; es ist dünnflüssiger und 
belästigt den Magen weniger. Die specifische Schwere des 
Biers nimmt dabei langsam, aber doch fortwährend und merk 
lich ab; Hefe sondert sich am Boden der Gefäße aus. End 
lich bemerkt man, daß sich die specifische Schwere des Biers 
(seine Sacharometer-Anzeige) nicht mehr verringert. Dieses ist 
der Culminationspunct der Vergährung und Qualität, welchen 
das Bier zu erreichen im Stande ist. Es muß nun sogleich 
vertrunken werden; denn der Stillstand dauert nicht lange; 
sehr bald beginnt seine Verschlechterung. Kohlensaures Gas 
entwickelt sich fortwährend; es wird dem Biere durch die Nach 
gährung nicht mehr ersetzt, weil sie aufgehört hat; das Bier 
wird schal (wenn es sich nicht in vollkommen luftdicht verschlos 
senen Flaschen befindet), es beginnt nun sauer zu werden, der 
Alkohol im Biere verwandelt sich in Essigsäure. Man erkennt 
dieß leicht nicht nur an dem Geschmack, sondern auch an der 
specifischen Schwere; denn von nun an nimmt dasselbe oder die 
Sacharometer-Anzeige des Biers wieder zu, sie wird größer» 
Diese letztere ist ein sehr empfindliches Kennzeichen 
hierfür; denn noch bevor der Geschmack des Biers sich we 
sentlich geändert hat oder säuerlich geworden ist, gibt eine be 
merkbare Zunahme der Sacharometer-Anzeige (mit dem Tau- 
sendgran-Fläschchen bestimmt) schon den Beginn und das Sta 
tionärbleiben derselben, das bald eintretende Sauerwerden des 
Biers an. Die Essigsäure, welche aus dem Alkohol entsteht, 
ist nicht nur specifisch schwerer als dieser, sondern auch specifisch 
schwerer als Wasser, woher sich diese Zunahme des Biers an 
specifischer Schwere beim Über gange in Essig erklärt.