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im reinen Zustande, ans dessen absoluter und specifischer Schwere 
sich der Alkoholgehalt des Biers berechnen läßt. 
Der Gehalt des Biers an Ammoniak bleibt problematisch, 
weil man sich zu dessen Abscheidung aus dem Biere gewisser 
Mittel (der ätzenden Alkalien) bediente, welche beim Kochen 
des Biers durch Zersetzung der Proteinbestandtheile Ammoniak 
aus demselben entwickeln mußten. 
Das Malzextract und die stickstoffhaltigen Bestandtheile 
des Biers sind seine Respirations- und plastischen Nahrungs- 
Mittel, und in diesem Anbetrachte ist das Vier nährend, mehr 
oder weniger, je nach seinem Vergährungsgrade, was durch die 
Erfahrung vollkommen bestätigt wird. 
Vogel jun. fand in 100 Gewichtstheilen Vierextract nur 
0.1605 in Äther lösliche Bestandtheile (Fett, vielleicht auch 
Harz [?]), welches dem Malze ähnlich riecht. Er schließt dar 
aus, daß die Fettanhäufung in den Körpern der Biertrinker 
nicht von diesem Fettgehalt herrühren könne, sondern, daß es 
aus den andern Bestandtheilen des Biers gebildet werden müsse. 
Was den Unterschied zwischen den durch Ober- und Unter- 
gährung erzeugten Bieren betrifft, so muß man dabei unter 
Voraussetzung sonst gleicher Umstände berücksichtigen, daß die 
Obergährung bei höherer Temperatur als die Untergährung 
vorgenommen wird, und dieß hat zur Folge: 
a) daß bei ersterer die Temperatur wegen des raschern 
Gährungsverlaufes höher steigt; 
b) daß sich dabei deßhalb mit dem entweichendem kohlen 
sauren Gase mehr Alkohol verflüchtigt, und 
o) wegen der höhern Temperatur mehr Veranlassung zum 
Sauerwerden geboten und dadurch schon der Keim zum frühern 
Verderben in das Bier gelegt wird. 
Die Untergährung wird bei niedrigerer Temperatur vor- 
genommen; sie verläuft langsamer, die Temperatur des Jähren 
den Biers steigt dabei unbedeutend, es wird weniger Alkohol 
verflüchtigt, die Essigbildung wird besser gehindert, es bleibt 
mehr Hopfenharz im Biere; daher ist Oberhefenbier, aus glei 
cher Würze erzeugt, bei gleichem Vergährungsgrade etwas schwä 
cher und weniger piquant, auch noch aus dem weitern Grunde, 
weil mit der Oberhefe ein größerer Theil Hopfenharz aus dem 
Biere entfernt wird, was bei der Unterhefe nicht so der Fall 
ist, indem sie viel weniger bitter schmeckt.