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stärkern Würze. Es ist aber dieser Vortheil nicht bloß 
der Dampfbrauerei eigen, sondern derselbe läßt sich bei 
dem von mir angezeigten verbesserten Verfahren 
init der Pfanne unter denselben Umständen eben 
falls erzielen, und dadurch möglicherweise überhaupt bei 
allen Braumethoden mit derselben Schüttung entweder ein stär 
keres Bier, oder bei verhältnißmäßig kleinerer Schüttung eine 
Würze und ein Bier von der gegenwärtig landesüblichen Qua 
lität erzeugen. Dieser Vortheil kommt demnach dem ange 
zeigten verbesserten Verfahren in Betreff der zum Ge 
bräu verwendeten Wassermenge und nicht der Dampfanwendung 
oder dem Meischprocesse zu Gute. 
In Anbetracht des letzter« verwechselt man Zuckerbildung 
mit Vollständigkeit der Auflösung des mehligen Korns, was 
zwei ganz verschiedene, als abgesondert zu betrachtende Mo 
mente des Meischproceffes sind. Das mehlige Korn des Malzes 
wird bei dem Meischprocesse im Wasser zu Würze aufgelöst; 
den Gesammtgehalt des darin Aufgelösten nennt man Extract. 
Dieses Extract besteht hauptsächlich aus Gummi und Zucker, 
und es kann nun allerdings bei der, den Meischproceß beglei 
tenden Zuckerbilduug mehr oder weniger Zucker entstehen; allein 
wie sich die Menge des Zuckers vermehrt, vermindert sich im 
gleichen Verhältniß die Menge des Gummi, weil der Zucker 
aus dem Gummi entsteht, so daß der Gesammtgehalt an Extract 
oder die Gesammtausbeute an solchem dadurch unverändert bleibt. 
Mit der angerühmten mehren Zuckerbildung ist es demnach in 
Bezug auf die daraus gefolgerte größere Extractausbeute nichts. 
Zst die Zuckerbildung befördert, so erhält man bloß eine 
ebenso starke Würze, welche jedoch ihres größer» Zuckergehaltes 
wegen eine größere Vergährungsfahigkeit bei der Hauptgährung 
besitzt, daher der erfolgte Vergähruugsgrad ein größerer, das 
erzeugte Bier aber specifisch leichter ist. Der größere Zucker 
gehalt der sogenannten Apparatswürzen ist aber aus dem Grunde 
noch in Frage zu stellen, weil die bairischen Lagerbiere, durch 
Dickmeischkochen bereitet, einen ebenso großen Vergähruugsgrad 
zeigen, nur mit dem Unterschiede, daß zur Erreichung desselben 
ein längerer Zeitraum nothwendig ist, was mit ihre Dauer und 
Haltbarkeit bedingt. Die beim Nachguß angewendete Verdrän 
gungsmethode liefert kein besseres Resultat als die Aussüß 
methode, und ist der geringe Extractgehalt der dabei zuletzt 
abfließenden Würze nur Täuschung. (S. 25.)