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Wegen des Gehaltes an freier Phosphorsäure reagircn alle Wür 
zen , sie seien Malz-, Malz-Getreide- oder Malz-Kartoffel- 
Stärkmehlwürzen, mehr oder weniger säuerlich. 
Malzextrakt. 
Zusammen bilden die genannten Bestandtheile der Würzen 
diejenige Masse, welche man im trockenen, wasserfreien Zustande 
Würze extract oder Malzextract nennt. Von den 60 U 
Extract, welche 100 K' Darrmalz geben, gewinnt man nach Ab 
zug desjenigen Antheils davon, welcher in den Trebern zurück 
gehalten wird, wenn auf 100 U Malz 750 U Wasser verwen 
det werden, in der ersten und zweiten zu Bier benützbaren 
Würze gewöhnlich 56 U, wenn noch eine dritte Würze erzeugt 
wird, aber 58 Es. 
Bestimmung des Malzextraktes der Würzen. 
Die Concentration der Würzen erkennt man ans ihrer Dichte 
oder ans ihrer specifischen Schwere bei der mittlern Temperatur 
von 140 R , weil ihr Extractgehalt damit in ziemlich geradem 
Verhältnisse steht. Allein diese Beobachtung gewährt nur relative 
Vergleichungen. Für die Praxis des Vranbetriebes ist es von 
unschätzbarem Werthe, jedesmal den procentischen und absoluten 
Gehalt der Würzen an Malzextract erforschen und bestimmen 
zu können und sich in Kenntniß derselben zu wissen. Dazu die 
nen Aräometer, welche Würzeprober oder Malzextra ct- 
messer genannt werden. Man graduirt sie am besten durch 
Versuche nach Procenten des Gewichtes an Extractgehalt in der 
Würze. Genaue und mehrfältige Versuche haben ge 
zeigt, daß die Lösungen von wasserfreiem Malzex 
tract im Wasser mit den gleichprocentigen Lösungen 
reinen Zuckers gleiche specifische Schweren besitzen, 
so daß ein Sacharometer für Anzeigen von Gewichts- 
procenten reinen Zuckers in wässeriger Lösung con- 
st r u i r t, auch zur Bestimmung des M a l z e x t r a c t g e- 
haltes in den Bierwürzen nach Gewichtsprocenten 
vollkommen anwendbar ist. Ein gut construirtes Sacha 
rometer dient daher auch zugleich als Malzextractmesser und soll 
sich zum Behufe der Prüfung der Würzen auf ihren Extract 
gehalt im Besitze eines jeden rationellen Bierbrauers befinden, 
um von ihm fortwährend zur Erklärung von Erscheinungen in 
Ballinz's Gährungschemie. l, 2. Z