?9 
tung gegeben wurde. Die Abnahme der farbigen Reaction fin 
det um so schneller Statt, je mehr Malz man angewendet hatte; 
der Zucker- und Gummibildnngsproceß ist mit dem Aufhören 
der farbigen Reaction beendigt, und hat sich in dieser Zeit die 
Würze geklärt, so kann zum Abziehen derselben von den Tre 
bern geschritten werden. Das Aufhören der farbigen Reaction 
mit Jodtinctur zeigt aber eigentlich nur an, daß bereits alles 
aufgelöste Stärkmehl verwandelt, daß mithin kein unverändertes 
Stärkmehl mehr in der Würze enthalten ist. Aus dem Stärk 
mehl entstehen aber zwei neue Producte, Gummi und Zucker. 
Wie viel nun Zucker hierbei entstanden ist, zeigt jene Reaction 
nicht an, und wir haben kein einfaches Mittel, um die gebildete 
Zuckermenge zu beurtheilen, als das subjektiv trügliche des Ge 
schmacks. Die eigentliche Zuckerbildung kann daher noch fort 
dauern, wenn auch die farbige Reaction der Würze mit Jod 
tinctur schon aufgehört hat, weil es dann das Gummi ist, wel 
ches die Umwandlung in Zucker erleidet. Die Vergährungs- 
fähigkeit der Würze gibt hierüber später den sichersten Aufschluß, 
wornach man daher die Zeitdauer der Zuckerbildung zu be 
messen hat. 
So wie bei dem Meischen die Temperatur der Meische auf 
50' R. gestiegen ist, beginnt dieselbe, die anfangs milchig war, 
in den kleistrigen Zustand zu übergehen; sie wird dabei grau 
und durchscheinend; aber nach einigen Minuten schon geht die 
kleistrige Meische in den dünnflüssigen Zustand über. Die Auf 
lösung des Stärkmehls zu Dextrin ist nun erfolgt, und es be 
ginnt sogleich die Gummi- und Zuckerbildung, zu deren Fort 
setzung und baldigsten Vollendung die Erhitzung der Meische 
bis höchstens 60" R., so wie die der angewendeten Malzmenge 
entsprechende Digestionsdauer bei möglichster Vermeidung der 
Abkühlung nothwendig ist, weßhalb der Meischbottich zu be 
decken ist. 
Da hier das Kartoffel-Stärkmehl als Ersatz eines Theils 
des Gerstenmalzes dient, so ist natürlich nur eine dem letzter» 
proportionale Menge von Malztrebern vorhanden. Die Malz 
treber dienen beim Abziehen der Würze als Filtrationsmittel, 
und sie müssen zu dem Behufe eine Schichte von gewisser Höhe 
über dem Seiheboden bilden, wenn die Würze durch dieselben 
klar abfließen soll. Da nun im vorliegenden Falle wegen der 
geringen Menge des angewendeten Malzes weniger Malztreber