Vorwort. 
Indem ich dem sachverständigen Publicum hiermit den 
dritten Band meiner Gährungschemie, die Branntwein 
brennerei und Hefenerzeugung enthaltend, übergebe, 
finde ich mich veranlaßt, demselben folgende Bemerkungen 
voranzusenden. 
Obgleich ich auch bei der Bearbeitung dieses Bandes be 
müht war, die practifche Seite der behandelten Gewerbs- 
betriebe hervorzuheben, so blieb doch bei der Begründung der 
vorzunehmenden Operationen und bei der Erklärung der vor 
gehenden Erscheinungen ebenfalls nichts anderes übrig, als 
dabei auf die Wissenschaft zurückzukommen. Derjenige, wel 
cher mit Gcund über die Branntweinbrennerei und Hefen 
erzeugung sprechen will, muß also entweder diese wissenschaft 
lichen Kenntnisse als Vorbildung mitbringen, oder er muß 
sich dieselben anzueignen suchen, insofern er sie aus den vor 
hergehenden zwei Bänden nicht schon geschöpft hätte. Wenn 
man auch in diesem Bande keine bestimmte Vorschrift findet, 
wornach aus den verarbeiteten Rohsubstanzen immer mit 
Sicherheit die größte Branntweinausbeute zu erzielen sei, 
was überhaupt jetzt noch ganz unmöglich ist, so wird man 
doch den Weg angezeigt finden, auf welchem man bei gehö 
riger Umsicht dieses Ziel erreichen kann. 
In wenigen Gewerben gibt es so viel Abneigung gegen 
wissenschaftliche Methoden, als in der Branntweinbrennerei. 
Die Hauptursache hiervon ist wohl die, daß kein Gewerbe mehr 
Gelegenheit gibt, sich zu einem empirischen sogenannten Rou 
tinier auszubilden, als dieses, und man sich bei demselben, es 
meist nur durch einen Theil des Jahres betreibend, bemüht,