Zweiter Abschnitt. 
Die Gährung der Branntweinmeischen zur Erzeugung 
des Alkohols in denselben. 
Gährung der Branntweinmeischen im Allgemeinen. 
Die Branntweinmeischen besitzen entweder die Fähigkeit, in voll 
kommene Selbstgährung zu übergehen, oder es sind solche, denen sie 
nur im geringen Grade zukommt, wobei dieselbe zu langsam eintritt, 
deßhalb eine zu lange Zeit dauert, keinen regelmäßigen Verlauf nimmt 
und die gährende Masse in dieser Zeit sogar verdirbt, sauer wird und 
endlich in Fäulniß übergeht. Zn den erster« gehören: die Obst- und 
Beerenmeischen, süße Pflanzensäfte; zu den letzter»: die Getreide-und 
Kartoffel-Branntweinmeischen und daraus bereitete Würzen. Es gibt 
noch eine dritte Classe von gährungsfähigen Stoffen, welche für sich 
allein nicht in die geistige Gährung übergehen; das sind die reinen 
Zuckerarten: gemeiner und Krümelzucker, so wie der caramelisirte 
Zucker oder die Melasse. 
Um die Stoffe der beiden letzter« Classen in Gährung zu versetzen 
und dadurch den Zucker in Alkohol zu verwandeln, ist es nothwendig, 
die Leitung des Gäbrprocesses in seine Gewalt zu nehmen und sich da 
durch des jedesmaligen gewünschten guten Erfolgs desselben zu ver 
sichern. Zu dem Behufe wendet man Mittel an, welche die Gährung 
zu erregen und fortzuführen im Stande sind, nämlich Hefe. 
Zur Bewirkung einer kräftigen Gährung der Branntweinmeischen 
wendet man, je nachdem sie zu Gebote stehen, Bierhefe oder Preß- 
befe (Tiilie kwasnice) an, welche letztere als Nebenproduct der 
Branntweinerzeugung gewonnen wird (siehe am Ende die Hefenerzeu- 
gung); da aber beide nicht immer und überall, und oft wieder nicht in