eine Beschränkung erleidet. Sie wirkt aber auch, besonders wenn sie 
nicht in hinreichend großer Menge angewendet werden kann, nicht so 
kräftig vergäbrend, als es gewünscht werden muß, wozu der Umstand 
beiträgt, daß sie ans einer gekochten, weniger vergohrenen Flüssigkeit 
(der Bierwürze bei ihrem Übergänge in Bier) ausgeschieden worden 
und Hopfenharz enthält, welches hemmend auf die Vergährung wirkt. 
Vergleichende Versuche haben nämlich gezeigt, daß Hefe, aus gekochten 
und nicht gekochten Würzen ausgeschieden und neu gebildet, eine etwas 
verschiedene Wirkung auf den Gährungserfolg übt, indem unter sonst 
gleichen Umständen die ans gekochten Würzen erhaltene eine geringere, 
die aus ungekochten Würzen erzeugte aber eine vollständigere Ver- 
gährung bedingt. 
Wir wollen uns vorderhand nicht einlassen in Betrachtungen über 
die wahrscheinliche Ursache dieser verschiedenen Wirksamkeit der unter 
veränderten Umständen erzeugten Hefe; aber es geht daraus für den 
Branntweinbrenner die Aufforderung hervor, sich eine für die Voll 
ständigkeit der Vergährung der von ihm erzeugten Branntweinmeischen 
geeignetere Hefe auf wohlfeilere Weise zu verschaffen, und solche Hefen- 
sorteu sind: die Preßhefe (Pfundhefe) und die Kuusthefe. 
Die Preßhefe ist ein Nebenproduct der Branntweinerzeugung; sie 
kaun aber auch als Nebenproduct bei der Gähruug der Essigwürze in 
den Frucht-Essigsiedereien erhalten werden. Aus einer ungekochten 
Würze, durch den Proceß der Gährung ausgeschieden, bewirkt sie auch 
wieder eine vollständigere Vergährung der mit ihr gestellten Meische; 
allein dazu ist die Preßhefe, wie sie in Pfuudpacketen in den Handel 
gebracht wird, weßhalb sie auch Pfund Hefe heißt, nicht so gut ge 
eignet, indem sie bei ihrer Bereitung mit Wasser ausgewaschen und 
dadurch schon in ihrer Wirkung geschwächt wird. Am besten ist es, 
diese Hefe in dem Zustande, so wie sie eben gewonnen worden ist, noch 
möglichst frisch zu verwenden, und dieß ist vorzüglich leicht ausführbar 
bei der Gährung der Branntwein-Meischwürzen, sie seien mit An 
wendung rohen Getreides oder mit Kartoffel-Stärkmehl bereitet. Die 
dabei erhaltene neu gebildete Hefe läßt sich sehr leicht von der ver- 
gohreueu Flüssigkeit absondern, und hierauf theilweise zum eigenen 
Gebrauche für die Stellung neuer Portionen von Würzen, theils zur 
Erzeugung von wirklicher Preßhefe für den Handel verwenden, wovon 
noch am geeigneten Orte gehandelt werden wird. Es ist dieß die ra 
tionellste Weise, sich die für die Zwecke der Branutweiuerzeugung er 
forderliche Hefe zu bereiten. 
Übrigens ist es hierfür einerlei, ob die Hefe Oberhefe oder Unter-