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gewisse größere Quantität Milchsäure, daher die Hefenmeiscke einen 
sauren Geschmack annimmt und man diesen Vorgang auch in der Tbat 
das Säuren derselben genannt hat. Die gebildete Milchsäure lös't 
einen Theil Kleber (Proteinkörper) ans dem angewendeten Malz und 
rohem Getreide ans, und erlangt dadurch nicht nur an sich eine größere 
Vergährnngsfähigkeit, sondern theilt diese auch der damit später ge 
stellten Hauptmeische mit. Die größere Menge des dadurch zur Auf 
lösung gebrachten Klebers, welcher mit zur Bildung der neuen Hefe 
verwendet wird, dürfte hieran Ursache sein, weil dadurch die Bildung 
von mehr Hefe, folglich auch von mehr Alkohol, die mit einander in 
Beziehung stehen, ermöglicht wird. Da nun hierbei die Erzeugung 
einer gewissen Menge Milchsäure Bedingung ist, so dürfte eine Be 
förderung derselben durch Zusatz eines Milchsäureferments 
von etwas Milch oder Molken, welcher sich beim Meischprocesse so wirk 
sam auf die Auflösung des mehligen Korns zeigt, räthlich sein. 
Bis jetzt hatte ich noch nicht Gelegenheit, die Wirkung eines sol 
chen Zusatzes zur Kunsthefenmeische zu erproben und muß daher Ver 
suche darüber auf eine spätere Zeit verschieben. Die Znckerbildung in 
der Meische wird durch den Zusatz der Milch nicht gestört, ja sie scheint 
dadurch noch befördert zu werden. 
Wird die gehörig zubereitete und abgekühlte Kunsthefenmeische mit 
der großen Menge Bierhefe oder Mntterhefe versetzt, so kommt sie ins 
besondere auch deßhalb, weil ihre Temperatur eine höhere (15 — 20° R.) 
ist, schnell in Gährnng, und namentlich in die Hefengährnng, wobei 
schon neue Hefe gebildet wird. Abgesehen von der möglichen gährungs- 
erregenden Wirkung durch die Ansteckungskraft, muß offenbar die Menge 
der in der gährenden Hefenmeische neu gebildeten Hefe dabei mitwir 
ken, und diese ist, wenn man sich den Hefenkübel aufgefüllt denkt, wo 
durch die Meischen im Hefenkübel und Gährbottich von ziemlich gleicher 
Consistenz ausfallen würden, beiläufig proportional den Meischmen- 
gen, und beträgt also in der Hefenmeische etwa */ 10 von jener, die bei 
der Vergährung der Hauptmeische entsteht. Bei der Biergährung, 
wenn zum Stellen von 1 Faß Würze 12 bis 24 Loth Hefe angewen 
det und dabei 7 l / 2 u neue Hefe von derselben Consistenz gebildet wer 
den, beträgt die Menge der Stellhefe */ 20 bis V 10 , bei der B^annt- 
weinmeische im obigen Falle y 10 der in der Würze oder Hauptmeische 
neu gebildeten. Man sieht daraus, daß die Masse der Kunsthefe we 
gen des großen Volumens der Meische, worin sie gebildet wird, nur 
scheinbar groß, in der Wirklichkeit aber nicht größer ist, als in man 
chen Ländern die Menge der für die Bierwürze gebrauchten Stellhefe.