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Auf die Frage: warum die Kunsthefe kräftiger sey, als die 
Bier- oder gewöhnliche Preßhefe? muß geantwortet werden: daß die 
Erfahrung lehrt, wie Hefe, aus ungekochten Würzen gebildet, besser ver- 
gährend wirke, als die aus gekochten Würzen ausgeschiedene, und daß 
die gewöhnliche Preßhefe deßhalb eine schwächere Wirkung habe, ob 
wohl sie bei der Gährung einer ungekochten Würze erzeugt worden, 
weil sie bei ihrer Bereitung mit Wasser ausgewaschen worden ist. Kör 
per sind am meisten geneigt, neue Verbindungen einzugehen, wenn sie 
alte eben erst verlassen haben. Ein Ähnliches findet auch bei der Jäh 
renden Kunsthefenmeische Statt. Die neue Hefe ist darin eben erst in 
der Bildung begriffen und am meisten geneigt, Gährung zu erregen, 
was bei abgenommener und längere Zeit aufbewahrter Bier- oder 
Preßhefe nicht der Fall ist. Aber die Kunsthefe ist nur in einem ge 
wissen Stadium ihrer Erzeugung am wirksamsten, nämlich in jenem, 
wo die kräftigste Hefenbildung Statt hat. Dieses Stadium jedesmal 
richtig zu erkennen und zu benützen, ist daher Hauptaufgabe des Bren 
nereileiters. 
Beim Einmeischen des Kartoffel-Stärkmehls mit Gerstenmalz wird 
die Vergährungsfähigkeit der erzeugten Würze durch Zusatz von nur 
einer kleinen Menge rohen Getreides ungemein befördert. Beim Mei- 
schen der rohen Kartoffeln im Großen wurden damit noch keine ver 
gleichende Versuche gemacht. Zur Kunsthefe für Kartoffelmeische hat 
man bis jetzt meist nur Roggenschrot oder Roggenmalzschrot angewen 
det; es wäre aber auch Weizen- und Gerstenschrot dabei zu versuchen, 
indem man die Wirkuilg derselben im Großen noch nicht kennen ge 
lernt hat. 
Für die Getreidemeische find gährendes Glattwasser oder absichtlich 
erzeugte gährende Würze, die statt des Zukühlwassers der Meische im 
Gährbottich zugesetzt werden, ein vorzüglich wirksames Gährmittel, 
welches auch für Kartoffelmeische anwendbar ist. 
Wenn die Kunsthefe einer Unreinlichkeit oder fehlerhaften Verfah 
rens wegen sauer geworden ist, d. h. wenn sich eine größere Menge 
Essigsäure darin gebildet hat, so muß dieselbe beseitigt und nach gehö 
riger Reinigung der Gefäße mit der Erzeugung einer neuen begonnen 
werden, wobei man wie im Anfange bis zu der Zeit, wo sich die Kunst- 
hefe verwendbar zeigt (am zweiten oder dritten Tage), Bierhefe oder 
Preßhefe zum Stellen der Meische anwenden muß. 
Ich hatte bisher noch nicht Gelegenheit, zu versuchen, welchen Eiu- 
fluß ein Zusatz von abgerahmter Milch oder Molken beim Einmeischen 
der Kartoffeln und bei der Erzeugung der Kuusthefe übt. Beim Ein- 
Balling's Gäbeungschcmie. IH. N