Das Fuselöl ist ein Product der Gährung und vielleicht auch der 
Destillation der Brauntweiumeische. Die Erfabrung zeigt, daß seine 
Menge mit der Alkoholausbeute zunimmt, daß sie daher ebenfalls von 
dem erfolgten Vergährnngsgrade bedingt wird. Ob die Gegenwart 
von Milchsäure und Essigsäure in der Meische durch ihre Wirkling auf 
den Alkohol bei der Gährung und bei der Destillation auf die Bildung 
desselben einen Einfluß nehmen, ist bis jetzt noch nicht ermittelt. Eben 
sowenig ist bekannt, ob die fetten Öle, welche in den Hülsen der Ge- 
treideartcn und im Kleber enthalten sind, einen Antheil daran haben. 
Später bei der Destillation, wo das Fuselöl zum Vorschein kommt, 
wird ihm ein besonderer Absatz gewidmet werden. 
Die Essigsäure entsteht immer bei der Gährung der Branntwein- 
meische; sie ist aber kein unmittelbares, sondern ein secnndäres Product 
derselben, indem sie erst durch Umwandlung des Alkohols gebildet wird. 
Vorzüglich nach beendigter Hauptgährung findet ihre Bildung Statt, 
wobei höhere Temperatur der Flüssigkeit und Berührung mit der atmo 
sphärischen Luft derselben besonders günstig sind. Entsteht sie in grö 
ßerer Menge, so bedingt dieß einen Verlust an der Branntweiuaus- 
beute, und bei der Destillation muß man darauf sehen, sie ans dem 
Destillate zu scheiden und dadurch einen reinen Branntwein oder Wein 
geist zu erzeugen. 
Die von einer solchen sauren Meische abfallende Schlempe soll dem 
Viehe weniger zuträglich sein. 
Ein Überhandnehmen der Essigsäure in der gährenden Meische muß 
daher möglichst vermieden und verhindert werden, wozu Reinlichkeit 
der Gefäße und Lokalitäten, so wie der Gebrauch einer möglichst nie 
drigen Gährungstemperatur bei Anwendung größerer Massen von 
Stellhefe (Kunsthefe) das Meiste beitragen. 
Zuckerbildung in den Branntweinmeischen während 
des Gährungsverlaufes. 
Es ist bis jetzt durch keinen directen Versuch und eine darauf sich 
basirende Erfahrung bewiesen, daß während des Gährungsverlaufes 
eine fortgesetzte Zuckerbildung, d. h. eine Umwandlung des in der 
Würze enthaltenen Dertringummi in Dertrinzucker, Statt finde. Gleich 
wohl lassen mehre Umstände und Erscheinungen schließen, daß eine 
solche vor sich gehe. Die Gründe, welche jene Ansicht rechtfertigen, 
sind folgende: