nach die empirischen Branntweinbrenner gewöhnlich den Verlauf der 
Gährung zn beurtheilen pflegen. 
Je nachdem man die Meische bei niedrigerer oder höherer Tempe 
ratur (kälter oder wärmer) mit Hefe zur Gährung stellt, verläuft die 
selbe rascher in 48 Stunden oder langsamer in 60 bis 66 Stunden, 
wornach man, je nach der Gährdauer, eine dreitägige (tridenni) 
und eine viertägige Gährung (etyrdenni kwaseni) unterschei 
det. Damit wird, wie man leicht erkennt, nicht die eigentliche Gähr 
dauer bezeichnet, sondern vielmehr der verflossene Zeitraum vom Stel 
len der Meische mit Hefe an bis zum Abtriebe derselben in Tagen 
ausgedrückt; dreitägige Gährung ist daher eine solche, wobei die 
Hanptgährung zwar in 48 Stunden beendet, der Abtrieb der reifen 
Meische aber erst am dritten Tage, von der Zubereitung der Mei 
sche an gerechnet, vorgenommen wird, und eine viertägige Gährung 
ist jene, bei welcher die Hauptgährnng in 60 bis 66 Stunden zu Ende 
geht, der Abtrieb der reifen Meische aber erst am vierten Tage 
von ihrer Erzeugung an geschieht. Man muß diese unrichtige Bezeich 
nung berücksschtigen, um ssch dadurch über die eigentliche Gährdauer 
nicht Täuschungen hinzugeben. 
Die vergohrene Meische ne nnt man gewöhnlich r e i fe Meische 
(zralä zäpara). 
Die Gährung kann ferner eine Obergährung mit Anwendung von 
Oberhefe erregt, oder eine Untergährung mit Unterhefe bewirkt sein. 
Man kann auch die ganze Branntweinmeische oder unter Umständen 
nur die daraus gezogene Würze zur Gährung bringen. 
Nach diesen Abtheilungen soll der Gährproceß in Folgendem prac- 
tisch und speciell behandelt werden. 
Obergährung der Getreide.Branntweinmeische. 
Diese Gährungsweise wird als eine dreitägige oder auch als eine 
viertägige betrieben, und die Meische im ersten Falle bei 18 bis 20° R., 
im zweiten Falle bei 14 bis 16° R. Temperatur mit der vorbereiteten 
Hefe gestellt. Als Hefe (Gährmittel) bedient man sich entweder der 
Bieroberhefe, der Preßhefe, des gährenden Glattwassers (da, wo es 
zu haben), oder der Kunsthefe, welche mit Oberhefe zubereitet worden. 
Obwohl sich bei dieser Gährung eine große Menge neu gebildeter Hefe 
erzeugt, welche das kräftigste Gährungsmittel für die Getreidemeische 
wäre, so wird davon doch bis jetzt nur ausnahmsweise da Gebrauch