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weinerzengung als für die Erzeugung von Preßhefe benützen zu können, 
wodurch jede weitere Sorge für die Beischaffung von Bierhefe oder 
für die Zubereitung der Kunsthefe entfallen würde, dicker eingemcischt 
und die Destillation über freiem Feuer vorgenommen werden könnte. 
Diese Verfahrungsweise besitzt daher eine besondere Wichtigkeit 
und sollte mehr cnltivirt werden, als es bis fetzt geschehen ist. Zn den 
Trebern bleibt hierbei allerdings ein Antheil sehr dünner Würze zurück, 
welcher die Gewinnung durch einen wiederholten Aufguß von Wasser 
nicht lohnt; indessen ist dieser Verlust wirklich so klein, daß er durch 
die andern erreichbaren Vortheile reichlich ausgewogen wird. Man kann 
zur Stellung der Würze die größte Menge Hefe aus ungekochter Würze 
anwenden, dadurch am sichersten in der kürzesten Zeit den möglichsten 
Vergährungsgrad erzielen, und es wird ein beträchtlicher Antheil neuer 
Hefe erzeugt, die von den Weißbrotbäckern vorgezogen wird, weil sie 
süß ist und keinen hopfeubittern Geschmack besitzt. 
Die Gährungserscheinungen sind von denen der Meischen etwas 
verschieden; denn weil hier keine Treber vorhanden sind, so kann auch 
keine eigentliche Treberdecke entstehen, und die von derselben abhän 
genden äußern Erscheinungen bei der Gährung der Branntweinmeischen 
fallen mithin hinweg. 
Nachdem die erzeugte Würze möglichst auf 12 bis 14° R. abge 
kühlt und in den Gäbrbottich gebracht, mittlerweile die zu verwendende 
Hefe mit einem Theile der Würze zur Gährung vorbereitet und der 
Hauptwürze zugesetzt worden ist, beginnt nach einigen Stunden die 
Gährung, deren Eintritt sich wieder durch Entstehung eines dünnen 
weißen Schaumes an der Oberfläche zu erkennen gibt, der in der Mitte 
anfängt, sich nach dem Rande zu ausbreitet, endlich die ganze Ober 
fläche bedeckt und dabei an Höhe zunimmt. Dieser Zustand dauert viele 
Stunden an (V orgährung), wobei der Schaum großblasiger und 
endlich von einem sehr großblasigen, leichten, lockern und höher steigenden 
gelblichen Schaum durchbrochen und bei Seite gedrückt wird, bis der 
erstere zerfließt und der letztere allein den Platz behauptet. Er steigt 
zu einer gewissen Höhe empor, sinkt aber von da ab zusammen zu einer 
teigig klebrigen, blasigen Masse, die auf der Oberfläche der gegohre- 
nen Flüssigkeit liegen bleibt und von da mit Schaumlöffeln abgenom 
men werden kann. Dieß ist die neu gebildete Oberhefe, und die Zeit 
periode, während welcher sie gebildet und an die Oberfläche aufgewor 
fen wurde, bezeichnet die Hefen gährung, welche ihr höchstes Sta 
dium erreicht und dann zu Ende geht (Beendigung derselben), 
wobei die Hefeudecke zusanuncusinkt.