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Die Branntweiil-Meischhefe. 
Bei der Gährung der Branntweinmeischen, sie seien Getreide 
oder Kartoffelmeischen oder die aus denselben gezogenen Würzen, wird 
immer neue Hefe gebildet. Die Menge dieser neu gebildeten Hefe ist 
unabhängig von der Menge der gebrauchten Stellhefe, und steht bloß 
mit dem Vergährungsgrade im Verhältniß, welchen die Meische er 
litten hat, folglich auch mit dem Alkoholgehalte derselben. Deßhalb 
läßt sie sich auch durch eine Function der gebildeten Alkoholmenge 
ausdrücken, und darauf abzielende Versuche mit Gährung von klaren 
Würzen haben gezeigt, daß sie jener bei der Biergährung bestimmten 
gleich angenommen werden kann und um ein Unbedeutendes größer 
zu sein scheint. Es ist demnach H = 0.110 A, wobei die Hefe, 
deren Menge — H im wasserfreien Zustande gedacht ist, und A die 
Menge des gebildeten Alkohols in Gewichtstheilen bedeutet. In dem 
nassen Zustande jedoch, wie sie aus den gährenden Meischen oder Wür 
zen ausgeschieden wird, hält sie noch eine große Menge der gegohre- 
nen Flüssigkeit aufgesogen zurück, so daß die nasse, breiige Hefe 5-—6- 
mal mehr beträgt als die trockene. Es ist leider zu beklagen, daß 
man von der bei der Gährung der Branntweinmeischen in so großen 
Quantitäten erzeugten Hefe bis jetzt noch nicht im gehörigen Umfange 
Gebrauch macht, indem die vollständigere Benützung derselben gewiß 
in mehrfacher Beziehung von guten Folgen seyn würde. 
Der Umstand, daß man meistentheils die vergohrene Branntwein- 
meische sammt der neu gebildeten, darin vorhandenen Hefe der Destilla 
tion unterwirft, um den Alkohol daraus zu scheiden, möchte die vor 
nehmste Ursache des größer« Fuselölgehaltes des so erzeugten Brannt 
weins und Weingeistes seyn; denn 
a) liefert die klare gegohrene Flüssigkeit, für sich destillirt, ein De 
stillat, welches weniger Fuseliges an sich hat; 
b) die flüssige Hefe, für sich destillirt, liefert ein sehr fuseliges De 
stillat; 
e) beim Wein zeigt sich dasselbe Verhältniß, indem der Wein 
hefenbranntwein das meiste Fuselige an sich hat, d. h. am meisten 
Onanthsäureäther enthält; 
cl) der neuerer Zeit beobachtete Fuselölgehalt des aus Rübenzuk- 
kermelasse erzeugten Weingeistes dürfte ebenfalls der großen Menge 
Hefe zuzuschreiben sein, welche zur vollständigen Vergährung dersel 
ben angewendet werden muß.