Hierauf abzielende vergleichende Versuche und Untersuchungen wer 
den darüber die wünschenswerthe Aufklärung verbreiten. 
Die Branntwein-Meischhefe ist verschieden von der Bierhefe: 
1) Weil ste aus einer ungekochten, letztere aus einer gekochten und 
gehopften Flüsstgkeit ausgeschieden wird. 
2) Weil ste aus in der Flüssigkeit aufgelohtem Diastas (aus dem 
Gerstenmalze), Mucin (aus dem rohen Getreide) und vielleicht Al 
bumin (aus beiden Materialien) gebildet wird, während sie bei der 
gewöhnlichen Biererzengnng bloß aus Diastas entstebt, welches durch 
Kochen der Würze seiner zuckerbildenden Kraft beraubt worden ist. 
3) Ist sie verschieden, je nachdem sie ans ungekochter Gerstenmalz 
würze, Malzgetreidemeische oder Malz-Kartoffelmeische rc. erhalten wird. 
Um diese Verschiedenheiten einzusehen, ist es nur nothwendig, sich 
zu erinnern, daß eine Lösung von Diastas im Wasser bald sauer, eine 
solche des Mucins alkalisch wird. Auch die Hefe, je nachdem zu deren 
Bildung bloß Diastas oder Mucin, oder beiderlei Stoffe und diese in 
verschiedenen Quantitätsverhältnissen beigetragen haben, erhält hier 
nach die Eigenschaft, mehr oder weniger leicht sauer zu werden. Am 
leichtesten und am schnellsten sauer wird die Hefe ans ungekochten Ger- 
ftenmalz- und aus eben solchen Malzkartoffelwürzen. Am haltbarsten 
ist und später sauer wird die Hefe aus Malzgetreide - Meischen, zu 
welchen der geringste Malzzusatz angewendet worden; deßhalb ist die 
aus solchen erzeugte Hefe zur Fabrication der Preßhefe und des He- 
fenpulvers so geeignet. 
Die Branntwein-Meischhefe besitzt eine größere vergährende Kraft 
als die Bierhefe, woran wohl auch der Umstand Ursache sein mag, daß 
die erstere aus einer Flüssigkeit ausgeschieden worden, worin zwar die 
Wirksamkeit des Diastas und Mucins durch ihre znckerbildende Wir 
kung auf das Stärkmehl wohl modificirt, aber nicht gänzlich vernich 
tet worden ist, wie dieß beim Kochen solcher Würzen Statt hat. 
Zn Bezug auf die Theorie des Hefenbitdungsprocesses und auf die 
chemische Mischung der Hefe wird sich hier auf das berufen, was be 
reits davon im I. Bande S. 162 und im II. Bande S. 264 und S. 
352 rc. vorgekommen ist. 
Gährung des gemeinen Stärkezuckerwafsers. 
Die Gährung des gemeinen Stärkezuckerwassers kann nur erregt 
werden durch wirkliche Hefe; die Hefe wird dabei consumirt, der er-