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Nach dem Zerdrücken, Zerquetschen oder Zerstampfen derselben 
überläßt man den Meisch in dem Gährgefäße in Berührung mit der 
atmosphärischen Luft der Ruhe, und rührt denselben dabei wohl auch 
öfters um, um diese Berührung zu befördern und den Eintritt der 
Gährung zu beschleunigen, worauf, wenn dieß geschehen ist, die dicke 
Masse, Schalen u. s. w., in die Höhe steigt und unter derselben ssch 
der Saft absondert, welcher da fortgährt und in etwa acht Tagen die 
Gährung vollendet. Man kann die Vergährung dieser Meischen durch 
Zusatz von Hefe beschleunigen, so wie sie auch bei höherer Temperatur 
schneller vollendet. Es ist aber besser, dieß nicht zu thun, weil man ein 
angenehmer schmeckendes, reineres Product erhält, und wenn die Gäh 
rung bei niedrigerer Temperatur in kühlern Localitäten vorgenommen, 
auch die Bildung von Essigsäure verhindert wird. Den gegohrenen Meisch 
kann man entweder pressen und bloß den dünnen Obst- oder Beeren 
wein über freiem Feuer destilliren, oder man destillirt den ganzen 
Meisch, in welchem Falle allerdings etwas mehr Branntwein erhalten 
wird, aber die Dampfdestillation hierzu vorzuziehen ist, um ein jedes 
Anbrennen, wodurch das Product verschlechtert werden könnte, um 
so sicherer zu vermeiden. Indeß die Ausbeute aus diesen Früchten ist 
nicht groß, weil nicht nur ihre Gehalte an Zucker nicht so bedeutend, 
sondern auch, weil die Säfte derselben wegen ihres größer» Gehaltes 
an fremdartigen Bestandtheilen keiner ausgiebigen Vergährung fä 
hig sind. Dieß zeigen schon die Concentrationen, welche für die mei 
sten derselben im I. Bande S. 306 angegeben sind. Kirschen, Weich- 
seln und Zwetschken enthalten zwar einen ziemlich concentrirten Saft, 
allein neben dem Zucker auch eine größere Menge von Nebenbestand- 
theilen. 
Man kann aber aus denselben eine bis doppelt so große Menge 
von Branntwein gewinnen, welcher , den eigenthümlichen Geruch und 
Geschmack dieser Fruchtbranntweine hat, wenn man dem Meisch, nach 
dem derselbe bereits in kräftige Gährung gekommen ist, das halbe bis 
das gleiche Gewicht Stärkeznckerwasser von etwa 20 pCt. Zuckergehalt 
zusetzt, ihn einrührt und damit vergähren läßt. Diese Früchte enthalten 
nämlich mehr Ferment, als nothwendig ist, den in ihnen enthaltenen 
Fruchtzucker zu zersetzen, und es kann ihnen daher eine beträchtliche 
Menge Stärkezucker (im Stärkezuckerwasser) zugesetzt werden, welcher 
von dem vorhandenen und neu gebildeten Ferment auch noch zur Ver- 
gährung gebracht wird. Den Gährungsverlauf beobachtet man ebenfalls 
wieder mit dem Sacharometer, und wenn die erfolgte scheinbare Atte 
nuation stationär bleibt oder die Sacharometer-Anzeige der gegohrenen