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davon zerrissene Partien, zwischen welchen der Saft klar erscheint. Er
ist gelbbraun gefärbt. Da das Pressen des Saftes gewöhnlich in der
Kälte geschieht, zur Beschleunigung des Eintrittes der Gährung aber
eine Temperatur von 16° R. nothwendig ist, so muß er so schnell als
möglich zu dieser Temperatur gebracht werden, um die Gährung schneller
herbeizuführen. Außerdem sind mehre Tage erforderlich, ehe der Saft
zu gähren beginnt. So wie die Gährung eingetreten ist, werden die
genannten schmutzigbraunen Flocken durch die entweichende Kohlen
säure an die Oberfläche gehoben und bilden eine halbtrockene dicke
Decke, unter welcher sich etwas weißer Schaum befindet und die Flüs
sigkeit fortgährt. Unter den erforderlichen günstigen Umständen tritt
die Gährung in 24 Stunden ein und verläuft in 3 bis 4 Tagen, so
daß nach dieser Zeit aller in dem Rübensafte enthalten gewesene Zucker
zersetzt und in Alkohol umgewandelt, mithin die Gährung beendigt ist.
Die Decke sinkt nieder und der gegohrene Saft beginnt sich zu klären.
Er ist nun etwas lichter von Farbe, schmeckt geistig, säuerlich rüben
artig, und filtrirt langsam durch Papier. Der filtrirte Saft kocht,
ohne viel zu schäumen, und trübt sich dabei fast gar nicht oder nur
höchst unbedeutend, während der ohne Schwefelsäure mit Zusatz von
Hefe gegohrene Saft sehr stark schäumt und dabei viel geronnenes
Eiweiß ausscheidet. Das Eiweiß scheint daher durch die Schwefel
säure aus dem Safte gefällt worden zu sein. Die Menge der ausge
schiedenen Hefe konnte nicht genau ermittelt werden, weil sie mit der
großen Masse der gelbbraunen Flocken vermengt war. Der Saft zeigte
ursprünglich filtrirt und ganz klar 18.772 pCt. am Sacharometer, nach
beendigter Gährung 1.1 pCt.; die scheinbare Attenuation war daher
— 17.672 pCt. Sacharometer - Anzeige und der erfolgte Vergäh-
rungsgrad — 0.941.
Ein anderer Rübensaft kam dabei von 15 pCt. Sacharometer-
Anzeige auf 0.5 pCt. nach beendigter Gährung, woraus sich der Ver-
gährungsgrad — 0.966 ergibt.
Diese Versuche wurden mir im Kleinen mit je 10 Ä Rübensaft
veranstaltet. Es würde sich lohnen, dieselben im Großen vorzunehmen
und dabei auch die übrigen Attenuationsverhältnisse zu ermitteln.