Full text: Die Branntweinbrennerei und die Hefenerzeugung (3. Band)

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davon zerrissene Partien, zwischen welchen der Saft klar erscheint. Er 
ist gelbbraun gefärbt. Da das Pressen des Saftes gewöhnlich in der 
Kälte geschieht, zur Beschleunigung des Eintrittes der Gährung aber 
eine Temperatur von 16° R. nothwendig ist, so muß er so schnell als 
möglich zu dieser Temperatur gebracht werden, um die Gährung schneller 
herbeizuführen. Außerdem sind mehre Tage erforderlich, ehe der Saft 
zu gähren beginnt. So wie die Gährung eingetreten ist, werden die 
genannten schmutzigbraunen Flocken durch die entweichende Kohlen 
säure an die Oberfläche gehoben und bilden eine halbtrockene dicke 
Decke, unter welcher sich etwas weißer Schaum befindet und die Flüs 
sigkeit fortgährt. Unter den erforderlichen günstigen Umständen tritt 
die Gährung in 24 Stunden ein und verläuft in 3 bis 4 Tagen, so 
daß nach dieser Zeit aller in dem Rübensafte enthalten gewesene Zucker 
zersetzt und in Alkohol umgewandelt, mithin die Gährung beendigt ist. 
Die Decke sinkt nieder und der gegohrene Saft beginnt sich zu klären. 
Er ist nun etwas lichter von Farbe, schmeckt geistig, säuerlich rüben 
artig, und filtrirt langsam durch Papier. Der filtrirte Saft kocht, 
ohne viel zu schäumen, und trübt sich dabei fast gar nicht oder nur 
höchst unbedeutend, während der ohne Schwefelsäure mit Zusatz von 
Hefe gegohrene Saft sehr stark schäumt und dabei viel geronnenes 
Eiweiß ausscheidet. Das Eiweiß scheint daher durch die Schwefel 
säure aus dem Safte gefällt worden zu sein. Die Menge der ausge 
schiedenen Hefe konnte nicht genau ermittelt werden, weil sie mit der 
großen Masse der gelbbraunen Flocken vermengt war. Der Saft zeigte 
ursprünglich filtrirt und ganz klar 18.772 pCt. am Sacharometer, nach 
beendigter Gährung 1.1 pCt.; die scheinbare Attenuation war daher 
— 17.672 pCt. Sacharometer - Anzeige und der erfolgte Vergäh- 
rungsgrad — 0.941. 
Ein anderer Rübensaft kam dabei von 15 pCt. Sacharometer- 
Anzeige auf 0.5 pCt. nach beendigter Gährung, woraus sich der Ver- 
gährungsgrad — 0.966 ergibt. 
Diese Versuche wurden mir im Kleinen mit je 10 Ä Rübensaft 
veranstaltet. Es würde sich lohnen, dieselben im Großen vorzunehmen 
und dabei auch die übrigen Attenuationsverhältnisse zu ermitteln.
	        
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