Durch das angewendete H e fe n q u a n t n m wird die Vergährung
der Melasse vorzugsweise bedingt; die Hefe wird dabei zersetzt, gewisser
maßen consumirt, und damit steht die Menge des zersetzten Zuckers, so
wie die des daraus gebildeten Alkohols im Verhältnisse. Zur Vergäh-
rnng einer bestimmten Quantität Melasse ist daher ein gewisses Hefen-
qnantnm erforderlich, welches mit 5 Jt dickbreiiger Hefe auf 100 Tt"
Melasse angenommen werden kann. Es ist einerlei, ob man dazu Ober
hefe oder Unterhefe anwendet. Ich habe im Großen mit Oberhefe
Versuche gemacht. In der Branntweinbrennerei des Herrn Wanka
in Prag wird dazu in der kalten Jahreszeit seit Jahren die bei der
Untergährung des Biers gewonnene Unterhefe mit gleichem Erfolge
angewendet. Die Hefe wird dazu mit einem kleinen Antheil der ver
dünnten Melasse vorbereitet, und wenn ste, was sehr schnell (in V 4
Stunde) geschieht, in Gährung gekommen ist, der ganzen Masse der
Flüssigkeit zugesetzt und gut eingerührt.
Die Erscheinungen bei der Gährung sind nun folgende:
Die Oberfläche der Flüssigkeit bedeckt sich zuerst mit einem gelbbräun-
lichen feinen Schaum, der immer großblassger wird, ziemlich hoch steigt,
und wenn nicht ein sehr großer Steigrauin, von etwa der Hälfte des
Rauminhaltes der Meische, vorhanden ist, über den Rand des Gähr-
bottichs fließt. Im höchsten Gährnngsstadium wird die Oberfläche mit
ungemein großen Blasen überdeckt, die sich aber mit einem Stabe leicht
zum Zerplatzen und Niedersinken bringen lassen, worauf sie sehr bald
wieder über den Rand des Bottichs aufsteigen. Endlich läßt diese
heftige Gasentwickelung nach, der Schaum sinkt zusammen und bildet
auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine braune Hefendecke, welche, in
dieselbe eingerührt, nur noch eine schwache Nachgäbrung bewirkt und
nun größteutheils am Boden liegen bleibt. Dabei ereignete es sich
einmal bei Herrn Wanka, daß sich aus einem Gährbottich von 40
Eimer Inhalt eine große Masse von Salpctergas entwickelte, welches
sich au der Luft zu salpetriger Säure orpdirend, die Arbeiter aus der
Brennerei durch den unangenehmen Geruch und die Belästigung der
Athmungsorgane vertrieb. Die Runkelrüben, besonders wenn sie in
frisch gedüngten Boden gebaut werden, enthalten häufig salpetersaure
Salze (Salpeter), und es mußte daher jenes Gas durch Desoxydation
der Salpetersäure bei dem Verlaufe des Gährprocesses entstanden
sein. Diese Erfahrung dürfte dazu dienen, über die Natur des Gähr-
proceffes einiges Licht zu verbreiten.
Die Zunahme der Temperatur bei richtig geleiteter Gäh-
rung ist sehr bedeutend, und betrug bei 1831 U verdünnter Melasse
Balling's Gährungschemie. HI. 11
