313 
Alkoholgewimiurig beim Vrotbacken. 
Es ist bekannt, daß die Brotgährnng eine geistige ist, welche spä 
ter in eine sanre übergeht. Bei der geistigen Gährnng entwickelt sich 
neben Alkohol eine gewisse Menge kohlensaures Gas, und dieses, in 
dem zähen Teige zurückgehalten, ist es, welches denselben auflockert 
und auftreibt. Deßhalb kann man durch Zusatz von Zucker das Auf 
gehen des Brotteiges befördern. Beim Backen des Brotes in der 
Hitze verflüchtigt sich der darin vorhandene Alkohol, und kann, wenn 
man das Backen in verschlossenen Öfen vornimmt und die davon ab 
ziehenden Dämpfe in einem Kühler verdichtet, aufgefangen werden. 
Man hat darüber Versuche im Größcrn gemacht. 100 U Weizenmehl 
verbacken gaben 57 Maßprocente Tralles Alkohol. Ein Mispel 
Roggenmehl (21.4 W. Metzen) gab, zu Brot verbacken, in gewöhn 
lichen Backöfen 5 Quart (4 Maß) Branntwein von 50 pCt. Tral 
les. In Leipzig lieferten 270 Roggenmehlbrote zu 7 u Gewicht im 
Mittel 2 Maß Branntwein von 46 pCt. Tralles. 
Man erhält immer einen sehr schwachen Lutter, der zu Brannt 
wein rectificirt werden muß. Damit ist sichergestellt, daß man beim 
Vrotbacken Branntwein gewinnen könne. Wenn dieß gegenwärtig 
lohnend wäre, hätte man wohl in großen Bäckereien davon schon 
Gebrauch gemacht. In England, wo die Branntweinsteuer allein 
mehr als zweimal so viel beträgt, als bei uns der Branntwein kostet, 
mag damit ein Gewinn verbunden sein und soll zur Anlage einer 
Anstalt dieser Art ermuntert haben. Es ist nicht bekannt geworden, 
ob sie sich im Fortbetriebe befindet. 
Die Branntwein-Schlempe. 
Der entgcistete Rückstand von der Destillation der gegohrenen 
Branntweinmeische oder Meischwürze heißt Schlempe. In der Be 
schaffenheit der Schlempe findet ein wesentlicher Unterschied Statt, je 
nachdem dieselbe 
g) durch Destillation mit freiem Feuer oder mit einströmendem 
Dampf, 
b) aus einer dünnern oder dickern Meische, 
o) aus einer mit den Trebern vermengten Branntweinmeische oder 
ans einer klaren Meischwürze,