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Mengenverhältnis des Gerstenmalzes zum Getreide 
und der letzter« unter einander. 
Das Stärkmehl der Getreideartcn muß zuvor in Zucker umgewan 
delt und dieser im Wasser aufgelös't sein, bevor man die erhaltene süße 
Flüssigkeit in die geistige Gährnng bringen und dadurch aus dem Zuk- 
ker Alkohol erzeugen kann. Diese Umwandlung des Stärkmchls ge- 
schiebt durch die Wirkung des M n ci n s im rohen, so wie des D i a st a s 
im gekeimten Getreide. Das Mncin im rohen Getreide allein ist nicht 
ausreichend, diese Wirkung in dem erforderlichen Grade von Vollkom 
menheit zu bewirken, und es ist dazu die Mitwirkung des Diastas, d. h. 
gekeimten Getreides, meistens des Gerstenmalzes, durchaus nothwen 
dig, weil die zuckerbildende Wirkung des letzter« eine viel kräftigere ist. 
Die Menge des anzuwendenden Gerstcnmalzes aber ist von mehren 
Umständen bedingt, von welchen die einflußreichsten folgende sind, und 
zwar: 
1) Von der Qualität der Gerste; se besser (schwerer) diese, desto 
kräftiger ist auch die Wirkung des aus ihr bereiteten Malzes. Die 
jenigen haben offenbar Unrecht, welche glauben, zur Branntweinerzeu 
gung sei auch die schlechteste Gerste gut; sie müssen dieß durch schlech 
tere Ausbeuten büßen. 
2) Von dem Grade des Keimens derselben; länger ausgekeimte 
Gerste (bis zu einer gewissen Grenze) wirkt besser als kurz gewachsene. 
Das Diastas hat sich in der erster« vollständiger entwickelt. 
3) Von dem Zustande des Malzes, ob es Grünmalz, Schwelch- 
malz oder Darrmalz ist. Das erstere wirkt am kräftigsten. Beim 
Getreidebrennen zieht man aber das zweite vor; ob mit Recht, darüber 
können nur genaue vergleichende Versuche entscheiden, die noch nicht 
gemacht worden sind. 
Die geringste Menge Malz, welche man anzuwenden pflegt (in 
England), ist '/) von dem des Getreides, die größte y 2 von demselben 
oder '/z des ganzen Gemenges dem Gewichte nach. Je nach der Qua 
lität des Gerstenmalzes wird man sich bald der einen, bald der andern 
Grenze nähern müssen. Bei Anwendung einer größer« Menge Ger 
stenmalz bleibt der Erfolg, wenn auch nicht immer besser, doch jeden 
falls sicherer. Hat man die Absicht, eine klare, dünne Würze zu 
erzeugen, die sich leicht von den Trebern abziehen läßt, wie beim Bier 
brauen, so nimmt man am besten das halbe bis ein dem rohen Ge 
treide gleiches Gewicht Gerstendarrmalz. Ein Ähnliches gilt in der