Von der Aeferierzeugung im Allgemeinen. 
Die Hefe ist ein Product, welches zur Gähruug der Bier 
würzen und Bräunt wein in ei sch en , zum Austreiben des 
Mehlteigs in den Haushaltungen und zur Weißbrotbäckerei 
vielfache Verwendung findet und deßhalb zu den genannten Zwek- 
ken in großen Quantitäten verbraucht wird. Sie wird ge 
bildet bei der Selbstgähruug der Obst- und Beerensäfte, besonders 
bei der Gähruug des Trauben fast es oder Mostes, wobei man 
die Wein Hefe gewinnt, welche sich jedesmal auf dem Boden des 
Gefäßes abgesetzt findet, worin derselbe gährt (Bd. I., S. 292). Hefe 
wird erzeugt bei der Gähruug der Bierwürzen, je nach der Gäh- 
rungsweise, entweder als Oberhefe oder als Unterhefe und 
dabei in großen Quantitäten gewonnen (Bd. II., S. 352 und 498); 
sie wird ferner bei der Gährung der Branntweinmcischen in 
noch viel größer» Mengen erzeugt, aber in den meisten Fällen ans 
den Meischen nicht abgesondert, daher auch weniger benützt (Bd. III., 
S. 1483; sie kann endlich gewonnen werden bei der Gährung der 
Fruchtessigwürzen, worauf man indeß bis jetzt vielleicht zu we 
nig Rücksicht genommen hat. 
In den Weinländern wird die auf Werg getrocknete Wein Hefe, 
in den Bierländern die frische Bierhefe, und zwar sowobl die 
Oberhefe als die Bodenhefe und die Unterhefe für die 
Zwecke der Haushaltungen, der Weißbrotbäckerei und für die Gäh- 
rung der Branntweinmeische und Essigwürze verwendet. Allein die 
erzeugte Bierhefe ist dazu nicht ausreichend; sie ist nicht immer, 
nicht aller Orten und hinreichend frisch in genügsamer 
Menge zu haben, und dieß hat für die Gähruug der Branutwein- 
BaUing's Gährungschemie. III. 25