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Von dieser Hefe wird in den Bier erzeugenden Ländern wohl viel 
gewonnen; allein es wird davon auch so viel verbraucht, daß dennoch 
oft Mangel daran entsteht und die Weißbrotbäckerei jedenfalls von 
der Biererzeugung abhängig bleibt, was nicht nur zeitweilig Unan 
nehmlichkeiten hervorruft, sondern auch in den Betrieb des erstern 
Gewerbes störend eingreift. Gegen den Gebrauch der Bicrunterhefe 
zu diesem Zwecke herrscht nnbegreiflicherweise noch viel Vorurtheil. 
Zn Ländern, wo daher weniger Bier erzeugt wird oder wo diese 
Erzeugung nur zu gewissen Jahreszeiten Statt hat (z. B. in Baiern), 
wo also wenig oder gar keine Bierhefe für diese Verwendung zur 
Verfügung steht, war man längst darauf bedacht, künstliche Gährungs- 
mittel aufzusuchen und anzuwenden; ja in einigen Ländern (z. B. 
Italien) wird sogar Weißbrot aus uugegohrenem, gebrühtem Mehl 
teige erzeugt. Entweder bestehen diese künstlichen Gährmittel in einer 
Art Sauerteig, oder in g ähren dem Mchlteige, oder auch 
in einer gährenden Malzwürze. In den vorhandenen Werken über 
Bäckerei findet man eine Menge Vorschriften zur Erzeugung und 
Fortpflanzung solcher künstlicher Gährmittel oder sogenannter 
Zeuge; sie ertheilen aber dem Gebäck theils einen Nebengeschmack 
oder fie wirken nicht kräftig genug, daher jeder Bäcker lieber 
zur wirklichen Hefe greift, wenn er sie haben kann. Seitdem 
die Bierbrauerei in und um Wien zugenommen hat und dadurch mehr 
Bierhefe erzeugt wird, haben die Wiener Bäcker den Gebrauch des 
Zeuges zur Weißbrotbäckerei verlassen und find auf jenen der Bier 
hefe übergegangen. 
Hier will ich mich nicht bei der Betrachtung der Erzeugung und 
Wirkung der verschiedenen Zeuge und künstlichen Gährmittel aufhal 
ten; meine Absicht ist vielmehr zu zeigen, auf welche Weise man sich 
wirkliche Hefe erzeugen könne, um davon vorkommenden Falls Ge 
brauch zu machen; denn die Hefe selbst bleibt immer das wirksamste 
und beste Gährungsmittel dazu. Nebenbei will ich bloß bemerken, 
daß so wie bei der Fortpflanzung des Sauerteigs für die Schwarz 
brotbäckerei, auf ähnliche Weise auch ein gährender Mehlteig für die 
Weißbrotbäckerei, in welchem man die Gähruug durch Erkältung un 
terdrückt und durch Erwärmung wieder belebt, so wie auch durch öf 
teres Zukneten von frischem Teige zeitweilig erneuert, als Gähruugs- 
mittel dienen könnte. Wenigstens wäre dieses Verfahren ganz analog 
der Bereitung der-Kunsthefe für die Branntweinbrennerei. 
In der zweiten Beziehung, die Qualität der Hefe be 
treffend, kann die gewöhnliche Preßhefe ebensowenig als die