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Bi er befe für das reinste Gährmittel erklärt werden. Die Bierhefe 
enthält mehr oder weniger bitteres Hopfenharz, und wenn man das 
selbe auch durch mehrmaliges Auswaschen der Hefe mit Wasser durch 
Abschlemmen theilweise entfernt, so wird dadurch wieder die Wirkung 
der Hefe ungemein geschwächt, und man muß eine größere Menge 
derselben anwenden, um einen gleichen Erfolg wie mit nnansgewa- 
schener Bierhefe zu erzielen, durch welche letztere wieder mehr Bitter 
in den Teig gebracht und das daraus gebackene Weißbrot kaum bes 
ser wird. Nebstdem ist sse ans einer gekochten Würze ausgeschieden 
worden. Der bittere Geschmack der Bierhefe ist es mit, welcher 
ihrer allgemeinen Anwendung zur Weißbrotbäckerci entgegensteht. 
Die Bierbrauer befolgen deßhalb bei der Obergährung in den 
Fässern ein eigenes Verfahren, um die dabei als Nebenproduct abfal 
lende Oberhefe schon in einer solchen Qualität zu erhalten, in wel 
cher sse weniger bitter und deßhalb zum Gebrauche geeigneter ist 
(Bd. II., S. 320 und 355). So wie nämlich der sogenannte Ho 
pfentrieb beendigt und der Hefentrieb eingetreten ist, werden die Un 
tersatzwannen gewechselt und die ansgestoßene Hefe abgesondert auf 
gesammelt. In dem ausgestoßenen Schaum beim Hopfentriebe ist 
nämlich der größte Theil des Hopfenharzes enthalten, so daß, wenn 
derselbe abgesondert und die nachfolgende Hefe für sich aufgesammelt 
wird, die letztere weniger Hopfenharz enthält und deßhalb minder 
bitter schmeckt, als wenn man sowohl den Kränsen- als den Hefen- 
schanm in einer Untersatzwanne vereinigt oder das Hopfenbier vor 
beendigter Hefengährung in die Bierfässer zurückbringt. Auch bei der 
Obergährung in Bottichen erhält man die neu gebildete Hefe von 
minder bitterem Geschmack, wenn man beim Übergange der Kränsen- 
in die Hefengährung den Schaum von der Oberfläche der Jährenden 
Bierwürze abnimmt und den sich hierauf bildenden Hefenschanm nach 
beendigter Hefengährung abhebt. 
Auch die bei der Obergährung des Biers gebildete Boden Hefe 
(das Faßgeläger) ist zur Gährnng des Mehlteigs vollkommen geeig 
net und schmeckt immer merkbar weniger bitter als die Oberhefe. 
Die Preßhefe wird ans gährender Branntweinmeische gewon 
nen, worin sich Stärkmehlteg umente und feine Hülsen des 
Getreides (Kleie) befinden. Don allen gebt Etwas in die Mengung 
der Hefe über, und es ist das Vorhandensein von feiner Kleie in der 
selben sehr leicht zu erkennen. Da diese Hefe ferner auch mehrmals 
mit Wasser ausgewaschen werden muß, um sie zu reinigen, so wird 
dadurch ihre gährnngserregende Wirkung ebenfalls sehr geschwächt.