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Aus diesen Betrachtungen entspringt von selbst der Wunsch, zum 
Behufe der Weißbrotbäckerei eine Hefe als Gährmittel erzeugen zu 
können, welche reiner ist und die des vielen Auswaschens mit Wasser 
nicht bedarf, um sie in ihrer kräftigern Wirkung zu erhalten. Man 
wird von einer solchen Hefe viel weniger zur Erreichung eines gleichen 
Erfolges bedürfen. 
Auch bezüglich auf das Materiale, ans dem die gährnngsfähige 
Meische erzeugt wird und woraus sich die Hefe bei der Gährnng 
ausscheidet, findet ein Unterschied in der Qualität der Hefe 
Statt, der bisher nicht beachtet wurde. Zur Erzeugung jener Mei- 
schen (und Würzen) werden nämlich rohe und gemalzte Getreidearten 
(dann Kartoffeln) verwendet; luden erstern ist Mucin, in den zwei 
ten Diastas enthalten; die Kartoffeln enthalten keines von bei 
den. In den gekochten Würzen (Bierwürzen) ist kein Eiweiß enthal 
ten; die nicht gekochten Würzen oder Meischen enthalten noch Eiweiß. 
Es sind dieß vorzugsweise diejenigen stickstoffhaltigen Stoffe (Protein 
körper) der verarbeiteten Substanzen, welche beim Meischen derselben 
in Auflösung übergehen und daher zur Hefenbitdung mitwirken. 
Diejenigen Stoffe, welche in der Meische bloß mechanisch vertheilt 
schweben, tragen zur Hefenerzeugung nichts bei, und können die Masse 
der Hefe wohl vermehren und sie verunreinigen, aber ihre Qualität 
nicht verbessern. Da nun Mucin und Diastas zwei verschieden 
artige Körper sind, so dürfte der Schluß richtig sein, daß auch die 
Hefe etwas verschieden sein müsse, je nachdem sie aus dem einen 
(Matz), oder aus diesem und dem andern dieser beiden Körper (Malz 
und rohem Getreide) entstanden ist, und je nachdem das Eiweiß bei 
deren Bildung mitconcnrrirt oder nicht. Die reine Malzhefe scheint 
früher sauer zu werden als die Malzgetreidehefe. 
Die gewöhnliche Bieroberhefe aus einer gehopften und ge 
kochten Würze ausgeschieden und bloß aus modificirtem Diastas 
gebildet, muß also, wenn auch nur in der Wirkung, verschieden sein 
von der Branntweinmeischhefe, die aus Diastas und Mucin ent 
steht, welche in dem verarbeiteten rohen und gemalzten Getreide ent 
halten waren, und wobei die Meische oder Meischwürze nicht gekocht, 
Diastas und Mucin daher dadurch nicht modificirt wurden. Bei 
der Gährnng von Malz-Kartoffelstärkmehl - Würzen mit 
Bierhefe (ans gekochter Würze) vergleichsweise mit Branntweinmeisch- 
befe (aus ungekochter Würze) zeigt sich ein deutlich ausgesprochener 
Unterschied zum Vortheile der letztern, in Bezug auf ihre Eigenschaft, 
eine vollständigere Vergährung zu bewirken. Da diese Würzen we-