mengten Meischen in Gährnng gebracht werden. Die Umstände, von 
welchen die Bildung von mehr oder weniger Fuselöl bei dem Gähr- 
processe abhängt, sind noch nicht hinreichend ermittelt; es ist vor 
züglich auch in der neu gebildeten Hefe enthalten, kommt aber bei der 
Anwendung derselben zur Bäckerei nicht in Betracht. 
Noch ist Etwas über die Art und Weise der Bildung der neuen 
Hefe zu bemerken. Nach den bereits in den ersten zwei Bänden an 
gezeigten übereinstimmenden mikrostopischen und chemischen Untersu 
chungen ist die Hefe eine Pflanze auf der einfachsten Stufe der Orga 
nisation. Nach den neuesten übereinstimmenden chemischen Analysen 
der Hefe von Mnlder und Schloßberger besteht sie ans einer 
Zellenhant (Cellulose), in welche ein Proteinkörper eingeschlossen ist. 
Die erstere stammt höchst wahrscheinlich aus den stickstofffreien, der letz 
tere aus den stickstoffhaltigen Bestandtheilen der gährenden Würzen. 
Diese Ansicht findet darin eine Stütze, weil der Gehalt der Würzen 
an Proteinkörpern nicht hinreicht, die Bildung der großen Menge Hefe 
ans denselben zu erklären, es müßten denn die stickstofffreien Bestand 
tbeile derselben dabei mitconcurriren. Über die gährungserregende 
Kraft der Hefe erhalten wir dadurch noch keinen sichern Aufschluß. Es 
ist sehr wahrscheinlich, daß sie gewissermaßen als Samen in einen für 
sie fruchtbaren Boden, in die Würze oder Meische gebracht, die Ver 
mehrung und dadurch die Bildung neuer Quantitäten derselben be 
dingt, wobei, indem sie gewisse Stoffe zu ihrer Bildung ans den Be- 
standtheilen der Würze aufnimmt, Zerfallen des Zuckers in Alkohol 
und Kohlensäure gegeben ist; cs könne aber auch sein, daß, weil die 
Entstehung und Entwickelung von mikrostopischen Pflanzen und Thieren 
jeden Zersetznngsproceß organischer Materie auffallend beschleunigen 
und modificiren, sie deßhalb nicht als erste Ursache dieses Processes 
wirke oder Veranlassung desselben sei. Das Erstere mag bei der mit 
Zusatz von Samenhefe künstlich erzeugten Gährnng, das Letztere bei 
der Selbstgäbrung der Fall sein. 
Es handelt sich also nach Schloßberger nur noch darum: ob 
diese Organismen (die Hefe) als bloße Zufälligkeiten für den Gähr- 
proceß an sich keine weitere Bedeutung haben, oder aber, ob sie in 
solchem Causal-Zusammenhange mit demselben stehen, daß sie als die 
erste und vorzüglichste Ursache dieses Processes angesehen werden 
müssen? Die Entscheidung hierüber könne nur das Resultat viel zahl 
reicherer Beobachtungen sein, als sie die Wissenschaft bis jetzt hierin 
aufzuweisen habe. Nach den in diesem Werke dargelegten Thatsachen 
scheint cs aber doch, daß man sich der tetztern Ansicht anschließen dürfe.