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Würze mit dem Sacharometer auf ihren Ertractgehalt geprüft und 
dieser vorläufig notirt. 
Die Gährung derselben kann bei höherer Temperatur mit Ober 
hefe oder bei niedrigerer Temperatur mit Unterh efe vorgenommen 
werden. (Vergleiche S. 141 und 146.) Man wendet möglichst viel 
Stellhefe von einer vorhergegangenen Würzegährnng an, und be 
reitet sie mit Zusatz von 1 bis 2 ib Malzmehl für je 100 Ñ einge- 
meischtes Schrot auf die bekannte Art mit etwas der abgekühlten Würze 
vor. Je früher vor ihrer Anwendung diese Vorbereitung geschieht 
und je richtiger man dabei den Eintritt der Hefenbildnngsperiode ab 
wartet, desto wirksamer ist die Hefe. Die gehörig vorbereitete Stell 
hefe wird der gekühlten Hanptwürze zugesetzt und gut eingerührt, 
worauf nach Verlauf von mehren Stunden die Gährung regelmäßig 
eintritt, die Schaumgährung vorübergeht und die Hefengährung er 
folgt. Bevor diese eintritt, nimmt man die an die Oberfläche geho 
benen Hülsen von dem zugesetzten Malzmehl ab, um die Hefe rein 
zu erhalten, und so wie die Hefengährung beendigt ist, was sich bei 
der Obergähr ung an dem Zusammenfinken der blasigen Hcfendecke, 
bei der Un ter g ähr ung an der stationär bleibenden Sacharometer- 
Anzeige zu erkennen gibt, und wozu bei der Obergährung längstens 
48 Stunden, bei der Untergährnng vier bis sechs Tage Zeit gehören, 
nimmt man die auf die Oberfläche gehobene Oberhefe mit einem gro 
ßen Schaumlöffel, oder man zieht die gegohrene Flüssigkeit von der 
am Boden gesetzten Unterhefe ab, um die neu gebildete Hefe abzuson 
dern und rein zu erhalten. Sie kann unmittelbar verwendet oder 
auch in Preßhefe verwandelt werden. Die gegohrene Flüssigkeit wird 
mit dem Sacharometer geprüft, um zu erfahren, bis zu welchem Grade 
die Vergährnng erfolgte und wie sich die Hefenausbeute zum Vergäh- 
rungsgrade stellt, wodurch man dahin angeleitet werden wird, durch 
zweckmäßige Verbesserungen im Verfahren die Gährung zu verstärken, 
um dadurch eine größere Alkohol- und Hefenausbeute zu erzielen, wenn 
dieß noch möglich erschiene. 
Bei der Obergährung findet man auf dem Boden des Gährbottichs 
noch eine zweite Menge Hefe — dieBodenhefe —, und davon um so 
mehr, bei je niedrigerer Temperatur und mit je weniger Stellhefe die 
Gährung vorgenommen wurde. Man sagt zwar, sie sei weniger 
wirksam als die Oberhefe, dennoch aber ist sie vollkommen brauchbar. 
Diese Bodeuhefe ist weniger klebrig als die Oberhefe. Um die grö 
ber« Theile von dem gebrauchten und mit zu Boden gesetzten Malz- 
mehl daraus abzusondern, drückt man sie, mit etwas Wasser angerührt,