40? 
eine jede Gascntwickelung, in der ganzen Masse des zähen Brot- 
teigs hervorgebracht, müsse eine ähnliche und gleichentsprechende Wir 
kung hervorbringen. Es wurden darüber in England Versuche im 
Großen ausgeführt und sie sollen das gewünschte Resultat gegeben ha 
ben. Unter allen Mitteln, welche dazu in Vorschlag und Anwendung 
gebracht wurden, ist keines so rationell, als kohlensaures Natron (ge 
reinigte Soda) und Salzsäure, welche, mit einander in Berührung 
gebracht, kohlensaures Gas entwickeln und Kochsalz bilden. Ersteres 
in dem Mehlteige entwickelt, treibe ihn ebenso wie die Gährung auf; 
letzteres diene als Ersatz des ohnehin zugesetzten Kochsalzes, nur daß 
allerdings dieses neu erzeugte Kochsalz etwas theurer zu stehen kommt, 
als das in Substanz zugesetzte. Soda und Salzsäure müßten daher 
1) in jenen gegenseitigen Mengenverhältnissen angewendet wer 
den, in welchen sie sich zu Kochsalz verbinden, wobei nur zu bemerken, 
daß ein kleiner Überschuß von Salzsäure wohl beim Backen verflüch 
tigt werden würde, und 
2) in solchen absoluten Quantitäten zur Anwendung kommen, daß 
daraus gerade so viel Kochsalz entsteht, als man gewöhnlich zuzu 
setzen pflegt, wobei es sich nur fragt: ob dieses Quantum zum gehöri 
gen Auftreiben des Mehlteigs ausreichend sey? denn ein mehr oder zu 
viel gesalzenes Brot würde wohl nicht munden. 
Allerdings würde man bei diesem Verfahren einige Gewichtspro- 
cente Brot mehr gewinnen können, die jetzt, bei der Gährung zersetzt, 
in Form von Kohlensäure und Alkohol ausgeschieden werden; allein 
dieser Verlust betrifft nur die stickstofffreien Bestandtheile 
des Brotes (den Zucker); die stickstoffhaltigen fleischbilden- 
den Bestandtheile werden dadurch nicht vermindert, und da 
her scheint jener Verlust untergeordneter Art und nicht so hoch anzu 
schlagen zu sein. 
Weil aber dieser Zusatz in einem Anbetrachte ein wirkliches Er 
satzmittel der Hefe für das Auftreiben des Mehlteigs, obwohl un 
organischer Natur ist, so glaubte ich zum Schluffe hier darauf zurück 
kommen und hinweisen zu sollen. 
Bis jetzt wurde nichts Näheres über die Verbreitung dieses Ver 
fahrens bekannt. 
Hiernach wird man für die Zukunft alle erfundene und noch zu 
erfindende Hefenbereitungsmethoden zu beurtheile« und, je nachdem 
sie ein reineres oder unreineres Präparat liefern, zu würdigen haben.