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Wirkung des Diastas eintritt; es lös't sich demnach auch bei Anwen 
dung einer großen Menge Malz zu keiner klaren, dünnen Flüssigkeit 
auf, sondern behält seine kleistrige Beschaffenheit. Das Kartoffel- 
Stärkmehl bildet schon bei einer Temperatur von 52° R. mit Wasser 
Kleister, und die Wirkung des Malzes auf dasselbe ist daher eine viel 
kräftigere. Weizen-Stärkmehl, vorher mit sehr schwacher Ätzlauge 
ertrahirt und hierauf ausgewaschen, verhält sich dann dem Kartoffel- 
Stärkmehl gleich. 
In dem innig mit Kleber (Mncin) gemengten Zustande, in wel 
chem das Gctreide-Stärkmehl in dem mehligen Korn der rohen Ge 
treidearten enthalten ist, lös't sich dasselbe in Gemeinschaft mit Ger 
stenmalz aber schon bei einer Temperatur von 52 bis 56" R. vollständig 
auf, und erleidet die Umwandlung in Gummi und Zucker, was für 
die Zwecke der Anwendung roher Getreidearten in der Zymotcchnie 
überhaupt und in der Branntweinbrennerei insbesondere sehr wichtig ist. 
Endlich lehrt die Erfahrung, daß die Zuckerbildnng vollständiger 
erfolgt, wenn das vorhandene Mncin und Diastas auf einmal auf 
die ganze Masse des aufzulösenden Stärkmehls einwirken, als wenn 
das Stärkmehl oder die Stärkmehl enthaltende Substanz in bebroche- 
nen Partien zugesetzt wird. Man darf das Malz (Diastas), nie 
mals aber das Stärkmehl (die Stärkmehl enthaltende Substanz) hier 
bei in bebrochenen Antheilen anwenden. 
Das Diastas im Grünmalz wirkt kräftiger zuckerbildend und vergäh- 
rend, als das im getrockneten oder gedarrten Malz. Gerstenmalz wirkt 
hierbei am kräftigsten; minder kräftig wirkt das Roggenmalz. Das 
Hafermalz bedingt vorzüglich die Erzeugung einer dünnflüssiger« Würze, 
welche bei der Gährnng weniger steigt und einer vollständigern Ver- 
gährung (bei Kartoffelmeischen) fähig ist. Am schwächsten wirken rohe 
Getreidearten allein, daher dieselben, für sich oder mit Kartoffeln ein- 
gemeischt, viel kleinere Ausbeuten an Alkohol geben, als wenn man 
sie früher durch das Keimen vorbereitet oder wenigstens einen Theil 
gekeimter Getreidearten, namenlich Gerstenmalz, hinzusetzt. 
Der Zucker ist aber nicht der einzige Körper, welcher bei dem 
Meischprocesse durch Einwirkung des Diastas und Mncins auf das 
Stärkmehl entsteht; er ist bloß derjenige, welcher in größter Menge 
gebildet wird. Neben dem Dertrinzncker entsteht noch eine gewisse 
Menge Dertringnmmi und Milchsäure, welcher letzter» die 
säuerliche Reaction der erzeugten Würzen zuzuschreiben ist. 
Das Dertringnmmi ist ebenso durch Wirkung des Diastas llnd 
Mncins auf das Stärkmehl bei dem Meischprocesse entstanden wie der 
Balling's Gährungschemie. HI. 4