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Zucker, wovon man sich leicht überzeugen kann, indem es nebst den Pro 
teinkörpern aus der klaren Meischwürze durch Weingeist gefällt wird. 
Seine Menge steht mit der des Zuckers im umgekehrten Verhältnisse; 
denn je mehr Zucker entsteht, desto weniger Gummi kann gebildet wer 
den. Es entsteht aus dem Stärkmehl vor dem Zucker und bildet den 
Übergangökörper aus dem erstern in den letztern. Unter günstigen Um 
ständen ist es in der Würze während ihres Gährungsverlaufes noch 
der Umwandlung in Zucker fähig, wobei das modificirte Diastas und 
die entstehende höhere Temperatur wirksam sein dürften; denn nur 
durch diese Annahme würde sich die große Vergährnngsfähigkeit vieler 
ungekochter Dranntwein-Meischwürzen erklären, welche vor ihrer Gäh- 
rung doch noch einen beträchtlichen Gehalt an Gummi zeigten, das als 
solches der geistigen Gährung nicht fähig ist. Um so mehr muß man 
dieß annehmen, als gekochte Bierwürzen, die eine bedeutend geringere 
Vcrgährbarkeit besitzen, eine größere Vergährnngsfähigkeit erlangen, 
wenn man der Stellhefe bei ihrer Vorbereitung Malzmehl, d. h. 
wirksanles Diastas, hinzusetzt. 
Ein drittes Product, welches bei dem Meischprocesse entsteht, ist die 
Milchsäure, obwohl bis jetzt noch keine Untersuchungen angestellt 
worden sind zur Bestimmung der Menge, in welcher sie dabei gebildet 
wird, was offenbar zur richtige» Erklärung der beim Meischprocesse 
vorgehenden chemischen Metamorphosen wichtig wäre; daß sie aber dabei 
entsteht, ist sichergestellt. Da sie eine der Stärkmehlsubstanz polymere 
Zusammensetzung hat, so ist der Übergang des Stärkmehls in Milch 
säure wohl erklärlich. Der entstehenden Milchsäure ist die wahrnehm 
bare säuerliche Reaction einer jeden Bierwürze und Branntweinmeische 
zuzuschreiben. Indessen ist so viel gewiß, daß sie in großer Menge 
hierbei nicht erzeugt wird; denn sonst müßte sie sich in der Schlempe 
in größerer Menge anhäufen und würden keine so große Alkohol 
ausbeuten aus den Meischen erhalten werden können, wie dieß gegen 
wärtig der Fall ist. Welche Rolle die Milchsäure hierbei spielt, ist 
mit Bestimmtheit noch nicht erforscht; es scheint aber, daß sie dazu 
diene, einige Proteinkörper des Klebers aus den verarbeiteten Sub 
stanzen zur Auflösung zu bringen, welche dann zur Bildung der neuen 
Hefe verwendet werden. 
Zuckerbildungszeit beim Meischprocesse. 
Die Umwandlitng des Stärkmehls in Zucker und Gummi bei dem 
Meischprocesse erfolgt nicht plötzlich, sondern es gehört dazu eine ge-