wisse Zeit; man erkennt dieß durch die bekannte Reaction mittelst Jod 
tinktur. Wenn man den Meischproceß auch über diesen Zeitpunct 
hinaus andauern lassen wollte, nimmt die Bildung von Zucker nicht 
mehr zu und wird die Meischwürze nicht süßer. Indeß ist allch noch 
ein zweiter Umstand zu berücksichtigen. Es ist hierbei zwar die Zucker 
bildung Hauptsache— denn nur der Zucker ist fähig, durch seine Zer 
setzung bei der Gährung Alkohol zu liefern—, allein die Metamorphose 
des Zuckers bei diesem Processe steht in Beziehung und im geraden 
Verhältnisse mit jener des Klebers zur Hefe; eine ist durch die andere 
bedingt. Kanu sich keine Hefe bilden, so hört die Gährung auf, es 
findet keine Zersetzung des Zuckers mehr Statt. Hefe bildet sich 
aber nur aus den Protein körpern des Klebers, die in der 
Würze im aufgelösten Zustande enthalten sind. Aus die 
ser Thatsache geht hervor, daß mau da, wo es sich um eine möglichst 
vollständige Vergährung handelt, wie bei der Branntweinerzeugung, 
bei dem Meischproceffe auch dafür Sorge tragen müsse, daß nicht nur 
die größtmöglichste Menge Zucker gebildet, sondern auch die erforderliche 
Menge von Proteinkörpern (Kleber) in der Würze aufgelöst werden. 
Bis jetzt suchte man dieß zu erreichen: 
a) durch Anwendung eines zweckmäßigen Meugenverhältuisses ver 
schiedener Getreidearten — Weizen, Roggen, Gerste, Hafer — mit 
Gerstenmalz, und 
I)) durch einen verlängerten Meischproceß bei möglichst niedriger 
Temperatur (1 — 2 Stunden), wobei in der Meische eine gewisse 
Menge Milchsäure aus dem Stärkmehl entsteht, welche vor allen 
Säuren geeignet ist, die erforderliche Menge von Proteinkörpern aus 
den verarbeiteten rohen Getreidearten zur Auflösung zu bringen, wo 
mit auch eine vollkommenere Vergährungsfähigkeit der Meische, mithin 
eine größere Alkoholausbeute aus derselben gegeben ist. 
Durch Erfahrung wird mau für die in einer jeden Brennerei be 
stehenden Verhältnisse die erforderliche Zeit der Meischdauer (Zucker 
bildung) und eines entsprechenden Mengenverhältnisses der in ihrer 
Qualität oft verschiedenen Getreidearten finden können; allein es ist 
höchst wichtig, sich hierbei von zufälligen Einflüssen unabhängig ma 
chen und den Erfolg beherrschen zu können, wovon bei den »Zusätzen 
beim Meischen« in Folgendem die Rede sein wird.