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Gewöhnlich werden die Kartoffeln beim Ein- und Verkaufe gehäuft 
gemessen. Hierbei ist es nicht gleichgiltig, welche Form das Maß be 
sitzt. Ist dasselbe niedrig und weit, so wird der Hanfe größer; ist 
es enger und hoch, so wird er kleiner. Bei den folgenden Berechnungen 
ist das gestrichene Maß zum Grunde gelegt. In Böhmen rechnet man 
das absolute Gewicht eines Metzens guter Kartoffeln — 80 A, in Öster 
reich und Wien — 90 bis 94 tf, in Preußen das Gewicht eines Scheffels 
derselben — 100 preuß. Pfund, während doch in diesen Ländern der 
Metzen Weizen nur 80 W. Pfund und der preußische Scheffel Weizen 
auch nur 80 prenß. Pfund wiegt; es sollte daher überall das Gewicht 
der Maßeinheit Kartoffeln mit jenem des Weizens correspondiren; 
allein es ist dieß nicht der Fall, und der oben berührte Vorgang beim 
Messen derselben so wie die Form des Maßes die Ursache davon. 
Kochen der Kartoffeln. 
In älterer Zeit geschah das Kochen der Kartoffeln im Wasser, 
gegenwärtig geschieht es allgemein mit Dampf. Zwischen beiden Me 
thoden des Kartoffelkochens findet in mehrerlei Beziehung ein wesent 
licher Unterschied Statt. 
Das Kochen der Kartoffeln im Wasser in der kupfernen Brenn 
blase konnte natürlich nicht in größern Massen auf einmal ansgefübrt 
werden und erforderte einen größern Aufwand von Zeit und Brenn 
stoff; die Kartoffeln waren nach dem Kochen weniger mehlig, mehr 
wässerig oder schliefig und ließen sich nicht gut verkleinern. Gegen 
wärtig werden die Kartoffeln hierzu mit Dampf gekocht, wodurch 
das Garkochen derselben nicht nur beschleunigt wird, sondern die ge 
kochten Kartoffeln fallen auch mehliger aus und lassen sich demzufolge 
leichter und vollkommener zerkleinern. Als Regel gilt hierbei, daß 
das Garkochen der Kartoffeln so schnell als nur möglich bewirkt werden 
solle; denn je schneller dieß geschieht, desto mehliger fallen sie ans, desto 
mehr entspricht ihr Zustand dem Zwecke ihrer weitern Verarbeitung. 
Was die Veränderungen betrifft, welche die Bestandtheile der Kar 
toffeln und diese selbst beim Kochen erleiden, so wurde davon schon 
im II. Bande S. 55 umständlich gehandelt. Als wesentliches Ergebniß 
stellt sich dabei heraus, daß dieselben in Bezug auf ihren Cohäfions- 
zustand diesen geändert, weich und leicht zerdrückbar geworden find, 
dann in Bezug auf ihre Bestandtheile, daß das in ihnen enthaltene 
Stärkmehl in Kleister verwandelt und das Albumin, welches im Safte