Full text: Bericht über die Fortschritte der zymotechnischen Wissenschaften und Gewerbe als Supplement der Gährungschemie ... (4. Band)

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ob man zur Erzeugung des Essigs unmittelbar die durch die geistige 
Gährung erhaltene gegohreue Flüssigkeit, oder ob man dazu den erst 
durch Destillation aus derselben gewonnenen Branntwein anwendet. 
Die gegohreue Flüssigkeit enthält nebst Alkohol und Wasser als 
flüchtige, noch gewisse nicht flüchtige Bestandtheile, welche zurückbleiben, 
wenn mau dieselbe bis zur Trockne abdampft. Die Mischung dieses 
Rückstandes ist verschieden nach Beschaffenheit oder nach dem Ursprünge 
der gegohrenen Flüssigkeit, ob dieselbe z. B. Traubenwein oder Malz- 
wein war. In dem des erster« finden sich: eine stickstoffhaltige Sub 
stanz, uuzersetztcr Traubenzucker (manchmal), Schleim, Ertractiv- 
stoff, Gcrbesäure oder Gallussäure, fixe freie Pflanzensäuren und 
Salze, besonders Weinstein. Zn dem des letzter« sind vorzüglich ent 
halten: Proteinkörper, Gummi, unter Umständen ««zersetzter Zucker 
und Salze, namentlich Phosphate, jedoch in viel geringerer Menge 
als in dem Rückstände aus dem Wein. 
Diese Substanzen bleiben größtentheils auch in dem aus diesen 
Flüssigkeiten erzeugten Essig, ertheilen ihm Eigenthümlichkeiten in Be 
zug auf Geschmack und Haltbarkeit, sind mit Ursache der Bildung der 
Essigmutter und nehmen deßhalb auch Einfluß auf das zur Umwand 
lung derselben in Essig anzuwendende Verfahren; sie eignen sich mehr 
für die ältere und für die verbesserte Essigerzeugungsmethode; in ei 
ner Beziehung scheinen sie der Essigbildung förderlich zu sein, in der 
andern zum frühern oder leichtern Umschlagen desselben beizutragen. 
Der Branntwein ist bloß ein Gemische von Alkohol und Wasser, 
die obigen Rebenbestandtheile fehlen ihm; er läßt sich schwieriger in 
Essig umwandeln; die neuere Schuellessigbereituugsmethode eignet 
sich vorzüglich für denselben, der daraus erzeugte Essig ist reiner und 
haltbarer. Um ihm besondere Eigenschaften zu ertheilen, werden dem 
selben erst nach vollendeter Essigbilduug gewisse Substanzen zur Fär 
bung, Milderung des sauren Geschmacks u. dgl. zugesetzt. Hiernach 
muß denn auch das Verfahren des Essigfabrikanten eingerichtet werden. 
Beurtheilung des Fortganges der Essigbildung. 
Eine einfache und richtige Methode, den Fortgang der Essigbil 
dung zu beobachten und zu verfolgen, müßte unstreitig von wesent 
lichem Vortheile für den Essigfabrikanten sein, weil er sich dadurch 
fortwährend in Kenntniß des stattfindenden Vorganges erhält, je 
den Augenblick Einsicht in den vorgehenden Proceß erlangt und sich
	        
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