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Product der Fäulniß und Verkohlung stickstoffhaltiger organischer 
Substanzen; demnach entsteht es auch bei der Fäulniß der Hefe 
und ist mit Ursache des sich dabei verbreitenden unangenehmen Ge 
ruchs. Hierbei wird es ebenfalls erst aus seinen Elementen gebildet. 
Das Ammoniak besteht aus: 
in 100 Gwthl. 
2 Atomen Stickstoff ... — 17.7000 82.54 
6 „ Wasserstoff . . - 3.7437 17.46 
1 Atom Ammoniak ... — 21.4437. 100.00. 
Seine stöchiometrische Bezeichnung — He As oder He Ns. 
Die Bäcker machen von dem kohlensauren Ammoniak Anwen 
dung zum Austreiben des Mehlteigs; es ist ein unschädliches 
Mittel hierzu, weii es beim Backen des Brotes daraus wieder 
verflüchtigt wird. 
Der Schwefel. 
(Bd. I., S. 69.) 
Der reine Schwefel kommt in der Zymotechnie weniger in 
Betracht. Man macht von demselben Gebrauch beim Schwefeln 
der Weinfässer, bei dem sogenannten Einschlaggeben, wo 
bei er zu schwefligsanrem Gase verbrennt und dieses diejenige 
Substanz ist, welche wegen ihrer Fähigkeit, den Sauerstoff zu ab- 
sorbiren, die Selbstgährnng des Mostes, als auch das Sauer 
werden der Weine verzögert. Der Schwefel macht aber einen 
wesentlichen Bestandtheil der Proteingebilde der Getreidesamen 
und der Hefe aus, welche aus erstern entsteht. Wenn man den 
Kleber, die Proteingebilde oder die Hefe mir Ätzkatitauge erhitzt und 
die erzeugte Auflösung mit einer Säure versetzt, so entwickelt stch 
aus derselben Schwefelwaffcrstoffgas. Dasselbe Gas entwickelt 
stch bei der Fäulniß der genannten Substanzen, wodurch stch die 
Gegenwart von Schwefel darin offenbart. In größter Menge ist 
er im Pflanzenleim enthalten. 
Insofern der Schwefel zur Bildung der Hefe nothwendig ist, 
erscheint derselbe so wie seine Gegenwart in den Proteinkörpern 
für den Zymotechniker von Wichtigkeit. 
Der Schwefel (8ulkur) wird bezeichnet mit 8 und sein Mi 
schungsgewicht ----- 20.165.